SUSAM TOHUMU PROTEİNİN EKSTRAKSİYONU VE FİZİKSEL ÖZELLİKLERİNİN İNCELENMESİ


Köysüren B. , Öztop H. M. , Mazı B. G.

Türkiye 13. Gıda Kongresi, Çanakkale, Turkey, 21 - 23 October 2020, pp.364

  • Publication Type: Conference Paper / Summary Text
  • City: Çanakkale
  • Country: Turkey
  • Page Numbers: pp.364

Abstract

SUSAM TOHUMU PROTEİNİN EKSTRAKSİYONU VE FİZİKSEL

ÖZELLİKLERİNİN İNCELENMESİ

Begüm KÖYSÜREN*1, Mecit Halil ÖZTOP1, Bekir Gökçen MAZI2

1) ODTÜ Gıda Mühendisliği Bölümü, Ankara

2) Ordu Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Ordu

Günümüzde bitki kökenli besin proteinleri, vegan besinlerin

üretimindeki artış ve proteinlerin özelliklerinden dolayı değerli hale

gelmiştir. En popüler bitki kökenli proteinler soya fasulyesi, mercimek

ve bezelye proteinleridir. Literatürde susam tohumu proteinleri

hakkında geniş kapsamlı bir çalışma bulunmamaktadır. Ancak susam

tohumu, göz ardı edilemeyecek kadar önemli miktarda protein

içermektedir. Çalışmanın amacı, öncelikle susam yağı üretimi

endüstrisinin bir yan ürünü olan susam küspesinden protein ekstrakt

etmek ve bu proteinin özelliklerini incelemektir. Protein ekstraksiyon

yöntemi olarak alkali ekstraksiyon kullanılmıştır. Susam küspesi 1:10

oranında distile su ile karıştırılmıştır. Çözeltinin pH’ı yükseltilerek

proteinler önce çözünür hale getirilmiş, sonrasında ise izoelektrik

noktaya getirilerek çöktürülüp ve santrifüj yardımıyla ayrıştırılmıştır.

Çöken kısım nötralize edilip dondurularak kurutulmuştur. Kurutulan

protein ekstraktının, Kjeldahl yöntemi kullanılarak öncelikle protein

içeriği incelenmiş ve %81 protein olduğu tespit edilmiştir. Çözünür

protein miktarı Lowry yöntemi kullanılarak belirlenmiştir. Hidrasyon

davranışı düşük rezolüsyonlu NMR Relaksometre yöntemi ile

incelenmiş, bezelye ve soya proteinleriyle de karşılaştırılmıştır.

Susam proteinin en düşük T2 değerine sahip olduğu görülmüştür.

Susam proteininin T2 değerinin düşük olması diğer proteinlere kıyasla

daha fazla su tuttuğunu göstermektedir. Proteini tanımlamak ve

ayrıştırmak adına SDS PAGE ve Native PAGE deneyleri yapılmış

olup SDS PAGE ile proteinlerin alt birimleri, Native PAGE ile proteinin

ikincil yapısı korunarak doğal yapısı incelenmiştir.