Türkiye 13. Gıda Kongresi, Çanakkale, Türkiye, 21 - 23 Ekim 2020, ss.364
SUSAM TOHUMU PROTEİNİN EKSTRAKSİYONU VE FİZİKSEL
ÖZELLİKLERİNİN İNCELENMESİ
Begüm KÖYSÜREN*1, Mecit Halil ÖZTOP1, Bekir Gökçen MAZI2
1) ODTÜ Gıda Mühendisliği Bölümü, Ankara
2) Ordu Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Ordu
Günümüzde bitki kökenli besin proteinleri, vegan besinlerin
üretimindeki artış ve proteinlerin özelliklerinden dolayı değerli hale
gelmiştir. En popüler bitki kökenli proteinler soya fasulyesi, mercimek
ve bezelye proteinleridir. Literatürde susam tohumu proteinleri
hakkında geniş kapsamlı bir çalışma bulunmamaktadır. Ancak susam
tohumu, göz ardı edilemeyecek kadar önemli miktarda protein
içermektedir. Çalışmanın amacı, öncelikle susam yağı üretimi
endüstrisinin bir yan ürünü olan susam küspesinden protein ekstrakt
etmek ve bu proteinin özelliklerini incelemektir. Protein ekstraksiyon
yöntemi olarak alkali ekstraksiyon kullanılmıştır. Susam küspesi 1:10
oranında distile su ile karıştırılmıştır. Çözeltinin pH’ı yükseltilerek
proteinler önce çözünür hale getirilmiş, sonrasında ise izoelektrik
noktaya getirilerek çöktürülüp ve santrifüj yardımıyla ayrıştırılmıştır.
Çöken kısım nötralize edilip dondurularak kurutulmuştur. Kurutulan
protein ekstraktının, Kjeldahl yöntemi kullanılarak öncelikle protein
içeriği incelenmiş ve %81 protein olduğu tespit edilmiştir. Çözünür
protein miktarı Lowry yöntemi kullanılarak belirlenmiştir. Hidrasyon
davranışı düşük rezolüsyonlu NMR Relaksometre yöntemi ile
incelenmiş, bezelye ve soya proteinleriyle de karşılaştırılmıştır.
Susam proteinin en düşük T2 değerine sahip olduğu görülmüştür.
Susam proteininin T2 değerinin düşük olması diğer proteinlere kıyasla
daha fazla su tuttuğunu göstermektedir. Proteini tanımlamak ve
ayrıştırmak adına SDS PAGE ve Native PAGE deneyleri yapılmış
olup SDS PAGE ile proteinlerin alt birimleri, Native PAGE ile proteinin
ikincil yapısı korunarak doğal yapısı incelenmiştir.