Effect of extrusion on functional components and in vitro bioaccessibility of β-cryptoxanthin and zeaxanthin
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Orta Doğu Teknik Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2014
Tezin Dili: İngilizce
Öğrenci: ÖZGE YOLDAŞ
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Ilkay Şensoy
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Kırmızı biber posası ekstrüde ürünlere fonksiyonel bileşen olarak eklenmiştir. Ekstrüzyonun mısır irmiğine kırmızı biber posası eklenmiş ekstrüde ürünlerin fonksiyonel bileşenleri üzerine etkisi incelenmiştir. Üründeki antioksidan aktivite, toplam fenol miktarı ve ksantofil karotenoidler olan β-kriptozantin ve zeaksantin miktarları ekstrüzyon işlemi öncesi ve sonrası araştırılmıştır. Besleme ve ekstrüde ürünlerde bu karotenoidlerin in vitro biyoerişilebilirliği de incelenmiştir. Besleme ve ürünlerin nişasta jelatinizasyonu (DSC ile), pektin, protein, nem ve kül miktarları ölçülmüştür. Ekstrüzyon işlemi sırasında silindir bölgelerinde iki farklı sıcaklık seti uygulanmıştır: 80°C, 90°C, 100°C ve 130°C (kalıp: 121°C) ve 80°C, 105°C, 130°C ve 160°C (kalıp: 142°C). Vida hızı (225 dev/dk) ve besleme hızı (36 gr/dk) olarak sabit tutulmuştur. Beslemenin nem miktarı %25 ± 0.5 dir. 130°C ve 160°C son bölüm sıcaklığında ekstrüzyon sonrası, örneklerin toplam fenol miktarı sırasıyla %41.72 ve %47.68 azaldığı tespit edilirken örneklerin antioksidan aktivitelerinin %28.92 ve %22.89 azaldığı gözlemlenmiştir. Ekstrüzyon işleminden sonra DSC termogramlarında jelatinizasyon piki gözlenmezken ekstrüzyon işlemi öncesi pik görülmüştür. Yüksek performanslı sıvı kromatografisi (HPLC) analizi 130°C ve 160°C son bölüm sıcaklığında ekstrüzyon sonrası β-kriptozantin miktarında sırasıyla %17.53 ve %28.87 azalma gösterirken zeaksantin miktarında %49.83 ve %40.07 azalma göstermiştir. Besleme ve ekstrüde ürünlerin β-kriptozantin ve zeaksantin in vitro biyoerişilebilirliği arasında istatistiksel olarak anlamlı bir fark yoktur. Sonuçlara göre fonksiyonel özelliklere sahip yeni ekstrüde gıda ürünleri üretebilmek için kırmızı biber posası fonksiyonel katkı maddesi olarak eklenebilir.