Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Orta Doğu Teknik Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2022
Tezin Dili: İngilizce
Öğrenci: NİLAY GÜLER
Danışman: Ilkay Şensoy
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Günlük enerji ihtiyacımızın büyük bir bölümünü karşılayan nişastanın sindirim davranışı sağlık için oldukça önemlidir. Kanda yüksek glisemik yanıt oluşturan nişasta açışından zengin gıdalar obezite, tip 2 diyabet ve kardiyovasküler hastalıklar için değiştirilebilir risk faktörlerdir. Bu nedenle kanda kontrollü bir glikoz salınımı sağlayan temel gıdaların teşvik edilmesi oldukça önemlidir. Düzenli olarak tüketilen ürünlere farklı işleme yöntemleri ve diyet lifi eklemek, nişasta sindirilebilirliğini değiştirerek kronik hastalıkları azaltmak için çeşitli avantajlar sağlayan bir gıda ürünü tasarım stratejisidir. Bu çalışmanın amacı, diyet lifi (psilyum lifi) ilavesinin ve farklı işlem yöntemlerinin (buharda pişirme ve tavlama) uygulanmasının buğday bazlı düz hamur parçalarının in vitro nişasta sindirilebilirliği üzerine etkisini araştırmaktır. Hamurlar, buğday ununun %10 psilyum lifi ile değiştirildiği kontrol ve lifle zenginleştirilmiş numuneler olarak hazırlanmıştır. Numuneler ayrı ayrı 100˚C'de iki farklı sürede (2 dk ve 10dk) buharda pişirilmiş ve iki farklı sıcaklıkta (100˚C ve 250˚C) 2 dakika kavrulmuştur. Lif ilavesi, buharda pişirilmiş ve kavrulmuş numunelerde hızla sindirilebilir nişasta (RDS) fraksiyonlarını önemli ölçüde azaltmıştır. Psyllium lifi eklenmesi, sadece 100 °C'de kavrulmuş numunler ile 2 dakika boyunca buharda pişirilmiş numuneler için SDS fraksiyonlarını arttırmıştır. Kavrulmuş numuneler, yalnızca lif ilave edilmiş numuneler için buharda pişirilmiş numunelerden daha düşük bir RDS fraksiyonuna sebep olmuştur. Bu çalışma, işleme yöntemi, zaman, sıcaklık ve pisilyum lif ilavesinin in vitro nişasta sindirimini etkilediğini göstermiştir. Pişirme yöntemi nişasta jelatinleşmesini, glüten ağının gelişimini ve yapısını değiştirebilir. Daha sonra, bu yapı ve psilyum lifi, enzimin substratlara erişimini etkileyebilir.