Control of enzymatic browning in apple tuke from Amasya variety
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Orta Doğu Teknik Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2000
Tezin Dili: İngilizce
Öğrenci: NÜKET FATMA İYİDOĞAN
Danışman: ALEV BAYINDIRLI
Özet:oz AMASYA ELMASI SUYUNDA ENZİMATİK ESMERLEŞME REAKSİYONUNUN KONTROLÜ İyidoğan, Nüket Fatma Yüksek Lisans, Gıda Mühendisliği Bölümü Tez Yöneticisi: Doç. Dr. Alev Bayındırh Yardımcı Tez Yöneticisi: Doç. Dr. Zeynep Katnaş Mayıs 2000, 84 sayfa Bu çalışmada, değişik esmerleşmeyi engelleyici ajanların berraklaştınlmamış Amasya elma suyunda oluşan esmerleşme reaksiyonu üzerindeki etkileri renk değişimi ve enzim aktivitesi takibi ile karşılaştmlmıştır. Bu amaçla, askorbik asit, izoaskorbik asit, kojik asit, 4-hekzilresorsinol, sinnamik asit, P-siklodekstrin ve L-sistein esmerleşme engelleyici ajanları değişik konsantrasyonlarda kullanılmıştır. L-sistein, kojik asit, sinnamik asit ve 4-hekzilresorsinol etkili inhibitörler olarak bulunmuşlardır.Yanıt yüzey metodolojisi kullanılarak, L-sistein, kojik asit ve 4-hekzilresorsinol kombinasyonunun enzimatik esmerleşme kontrolü üzerine etkinliği incelenmiştir. Sonuçlar, berraklaştırılmamış elma suyunda 24 saat sonunda 3.92 mM L-sistein, 2.78 mM kojik asit ve 2.34 mM 4-hekzilresorsinol kombinasyonu ile yüzde 89.2 inhibisyon elde edilebileceğini göstermiştir. Kojik asit ve 4-hekzilresorsinol arasında belirgin bir etkileşim olduğu gözlenmiştir. Ancak bu ajanların yalnız olarak kullamldıklanndaki etkileri ile karşılaştırıldığında, L-sistein, kojik asit ve 4-hekzilresorsinol karışımının enzimatik kararmanın engellenmesi açısından farkedilir sineri etik bir etkileşim gözlemlenememiştir. Anahtar Kelimeler: Enzimatik esmerleşme, polifenol oksidaz, esmerleşme engelleyici ajanlar, elma suyu, yanıt yüzey metodolojisi. vı