Optimization of microwave baked bread formulation
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Orta Doğu Teknik Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2001
Tezin Dili: İngilizce
Öğrenci: ÖZLEM ÖZMUTLU
Eş Danışman: SERVET GÜLÜM ŞÜMNÜ, SERPİL ŞAHİN
Özet:oz MİKRODALGA İLE PİŞİRİLEN EKMEK FORMÜLASYONUNUN OPTİMİZASYONU Özmutlu, Özlem Yüksek Lisans, Gıda Mühendisliği Bölümü Tez Yöneticisi: Y. Doç. Dr. Gülüm Şumnu Yardımcı Tez Yöneticisi: Y. Doç. Dr. Serpil Şahin Temmuz 2001, 82 Sayfa Bu araştırmanın ana amacı, mikrodalga fırında pişirilen ekmeğin optimum formülasyonunun bulunmasıdır. Bu amaçla, yağ, emülgatör, dekstroz ve farklı gluten miktarlarına sahip unların etkileri çalışılmıştır. Mikrodalga fırında pişirilen ekmeklerin düşük hacimli ve sert oldukları, ve nem kayıplarının fazla olduğu tespit edilmiştir. Bu problemlerin çözülmesi için optimum bir formülasyonun uygulanması gerekmektedir. Bu çalışmada öncelikle farklı gluten miktarlarına sahip unlar kullanılarak, en yüksek hacim ve en düşük sertliğin elde edildiği un seçilmiştir. Ardından, değişik emülgatörler kullanılarak en etkili olan emülgatöre karar verilmiştir. Farklı unlar için mikrodalga fırında uygun mayalanma süreleri tespit edilmiştir. Düşük gluten miktarına sahip un ile yapılan ekmeklerde en yüksek hacim ve yumuşaklık elde edilmiştir. Mikrodalga fırında pişirilen ekmeklerin sertliğininazaltılması fakat hacminin artırılmasında en etkili emülgatör Purawave olarak bulunmuştur. Optimizasyon deneyleri için yanıt yüzey metodu kullanılmıştır. Bağımsız değişkenler yağ, emülgatör ve dekstroz miktarlarıdır. Bağımlı değişkenler ekmeğin sertliği, özgül hacmi ve ağırlık kaybıdır. Düşük gluten içeren un (25%) ile yapılan ekmekler en yüksek kaliteye sahiptir. Bu ekmeklerde yağ ve emülgatör miktarları sertliğin azaltılmasında ve özgül hacmin artırılmasında etkili bulunmuştur. Ağırlık kaybı yağ, emülgatör ve dekstroz miktarlarına bağlı bulunmuştur. Düşük gluten miktarına sahip un için optimum değerler %15.12 yağ, %2.28 emülgatör ve %3.38 dekstroz olarak bulunmuştur. Anahtar sözcükler: Ekmek, Mikrodalga ile Pişirme İşlemi, Optimizasyon, Yanıt Yüzey Metodu. vı