Formulation and characterization of food simulants for cooling and freezing appliances
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Orta Doğu Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2022
Tezin Dili: İngilizce
Öğrenci: SEÇİL BAYDEMİR
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Halil Mecit Öztop
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Elektrikli ev aletleri ve benzeri soğutma ve dondurma cihaz üreticileri, ürünlerinin özelliklerini iyileştirmenin yollarını sürekli araştırmaktadır. Bu tür cihazları tasarlamak ve genelleştirilmiş ve standartlaştırılmış sonuçlar elde etmek için, simulant kullanarak test yöntemleri geliştirmek yeni bir strateji olmuştur. Damlama kaybı, tüketicilerin et çözdürme sırasında yaşadıkları önemli bir problemdir ve buzdolabı üreticileri bu sorunu en aza indirecek cihazlar tasarlamaya çalışmaktadır. Gıda simulantları, çözülme ve hızlı dondurma sırasında gıdaların soğutma ve dondurma tepkilerini taklit etmek için kullanılır. Bu çalışmada, mısır nişastası (%10, %15, %20), kurdlan (%3), agar (%2, %3 and %4) and metil selüloz (%5) gibi farklı hidrokolloidler kullanılarak 'damlama kaybı' için farklı gıda simulantları geliştirilmiştir. Dondurma-çözdürme döngüsü sırasında, gıda simulantları ile birlikte 'gerçek gıdalar' (bonfile ve tavuk göğsü) iki farklı sıcaklıkta (-18oC ve -27oC) 20 saat saklanmış ve oda sıcaklığında 4 saat çözülmüştür. Gıda simulantlarının karakterizasyonu için toplam damlama kaybı, sertlik, dondurma-çözdürme sıcaklık döngüsü, su tutma kapasitesi (STK), NMR ve taramalı elektron mikroskobu (TEM) ölçümleri yapılmıştır. Su dağılımının nasıl değiştiğini gözlemlemek için tüm ölçümler dondurma-çözdürme (DÇ) döngüsünden önce ve sonra yapılmıştır. Gerçek gıda numunelerinin toplam damlama kaybı, çözdürme işlemi boyunca gıda simulantları ile karşılaştırmak için de ölçülmüştür. Hem kurdlan bazlı gıda hem de metil selüloz bazlı iki farklı sıcaklıkta dondurulan simulantlar için damla kaybı oranlarında önemli farklılıklar gözlenmiştir (p<0.05). NMR analizine göre, en düşük konsantrasyona sahip kurdlan bazlı numuneler DÇ döngüsünden önce en yüksek T2 değerlerine sahiptir. Bu numunelerin de DÇ döngüsünden sonra en yüksek toplam damlama kaybı yüzdesine sahip olduğu gözlenmiştir. Ayrıca, toplam damlama kaybının (%) DÇ döngüsünden önceki spin-spin (T2) gevşeme süreleri ile pozitif olarak ilişkili olduğu gözlenmiştir (r= 0.844, p<0.05). DÇ döngüsünden sonra, curdlan bazlı gıda simulantlarının sertlik değerlerinde artış olurken, metil selüloz bazlı olanlarda ise bir azalma olmuştur. TEM görüntüleri, metilselüloz bazlı ve curdlan bazlı gıda simulantlarına farklı konsantrasyon seviyelerine sahip sekonder polisakkarit ilavesinin hidrojelin mikro yapılarını etkilediğini göstermiştir. Beyaz eşya üreticileri, ürünlerinin dondurma performansını ölçmek için gıda simulantları olan standart yapay malzemelerle test yöntemleri geliştirmelidir. Bu çalışmada formülize ve karakterize edilen gıda simulantları, dondurucu sistemlerinin tasarımında kullanılabilir. Anahtar Kelimeler: Soğutma, Dondurma, Gıda simulantları, Damlama kaybı, NMR Relaksometri