The Effect of component interactions on the structural and functional properties of legume extrudates
Tezin Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Orta Doğu Teknik Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2000
Tezin Dili: İngilizce
Öğrenci: HÜLYA DOĞAN
Danışman: ALEV BAYINDIRLI
Özet:oz BİLEŞEN ETKİLEŞİMLERİNİN BAKLAGİLLERDEN MAMUL EKSTRÜZE ÜRÜNLERİN YAPISAL VE FONKSİYONEL ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİLERİ Doğan, Hülya Doktora, Gıda Mühendisliği Bölümü Tez Yöneticisi: Doç. Dr. Zeynep Katnaş Yardımcı Tez Yöneticisi: Doç. Dr. Alev Bayındırlı Mart 2000, 222 sayfa Bu araştırmanın amacı, pişirmeli ekstrüzyon sırasında mercimek unu-mısır nişastası karışımlarının yapısal, fiziksel ve kabarma özelliklerini etkileyen bileşen etkileşimlerinin (protein-protein, nişasta-protein, nişasta-lipid ve lipid-protein) incelenmesidir. Besleme karışımı (protein, nem ve lipid içeriği) ve ekstrüzyon koşullarının (vida hızı ve sıcaklık) istenen kabarmış, çıtır ürünün işlevsel ve fiziksel özelliklerine etkisini incelemek amacıyla beş-değişkenli, beş-kademeli Merkezi Kompozit Deneysel Tasarım yöntemi kullanılmıştır. İşlevsel özellikler olarak protein-protein etkileşimleri, nişasta jelaninizasyonu derecesi, lipidlerin kompleks oluşturma, protein çözünmezliği ve nişastanın kompleks oluşturma dereceleri, suözümleme ve suda çözünürlük göstergeleri incelenmiştir. Fiziksel özellikler olarak ise, ekstrüde ürünün kabarma özellikleri, rengi ve mekanik kesme dayanıklılığı araştırılmıştır. İstenen kabarma özellikleri ve düşük yapısal dayanıklılığa sahip çerez-tipi ürün, nişasta jelanizasyonu ve protein denaturasyonunun maksimizasyonu ve lipidleri kompleks oluşturma derecesinin minimizasyonuna bağlı olarak mekanik kesme dayanıklılığı ve kabarma oranının maksimizasyonu sonucunda elde edilmiştir. Optimum ürün, literatürde başarılı olarak nitelendirilen ürünlere eşdeğer nişasta jelatinizasyon derecesi (%70) ve kabarma oranına (4.0) sahiptir. Kuru madde bazında %67 mercimek unu, %30 mısır nişastası ve %3 mısırözü yağı karışımından oluşması, ekstrüzyon koşullan olarak ise 178°C ekstrüzyon sıcaklığı ve 1 74 rpm vida hızında işlenmesi gerekmektedir. Bu sonuç mercimeğin bu tip yeni ekstrüde, çerez-tipi ürünlerde kullanılarak katma değerinin arttınlabileceğini göstermektedir. Anahtar Kelimeler: Pişirmeli Ekstrüzyon, Baklagiller, Mercimek, Mısır Nişastası, Yüzey Tepki Metodu, Merkezi Kompozit Deney Tasrımı, Görüntü Analizi, Gözenek Yapısı, Nişasta Jelatinizasyonu, Protein Denaturasyonu, Bileşen Etkileşimleri. vı