Effects of growth conditions and stress application on the cell composition of bakers yeast
Tezin Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Orta Doğu Teknik Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 1995
Tezin Dili: İngilizce
Öğrenci: NÜZHET ERTUGAY
Eş Danışman: ALEV BAYINDIRLI, HALUK HAMAMCI
Özet:öz BÜYÜME KOŞULLARININ VE STRESS UYGULAMALARININ EKMEK MAYASININ HÜCRE YAPISI ÜZERİNDEKİ ETKÎSÎ Nüzhet Ertugay Doktora, Gıda Mühendisliği Bölümü Tez Yöneticisi: Prof Dr. Haluk Hamamcı Yardımcı Tez Yöneticisi: Doç. Dr. Alev Bayındırh Aralık 1995, 102 sayfa Bu çalışmada, ülkemizde en önemli besin maddesi olan ekmeğin yapımında kullanılan "ekmek mayasının" fizyolojisi incelenmiştir. Bu çalışmanın temeli değişik büyüme koşullarında mayanın hücre bileşimini belirlemek ve stres uygulamalarına tepkisini ölçmektir. Bu çalışmayı ikiye ayırabiliriz; kesiksiz-fermentasyon ve kesikli-beslemeli fermentasyon deneyleri. Kesiksiz-fermentörde, değişik seyrelme hızlarında hücrenin bileşimi belirlenmiş ve ayrıca sabit seyrelme hızında mayanın ısı şokuna tepkisi trehalozve protein bazında incelenmiştir. Artan seyrelme hızı ile beraber birikim karbonhidratlarının -trehaloz ve glikojen- azaldığı, RNA ve protein miktarlarının ise arttığı gözlenmiştir. İkinci grup deneyler ise, kesikli-fermentör stres deneylerinden oluşmuştur. Bu amaçla, 0.1 sa"1 seyrelme hızında, kesiksiz fermentörde, durağan-duruma ulaşan maya hücreleri stres uygulaması ile eş zamanlı kesikli- beslemeli fermentasyona geçirilmişlerdir. Bu deneylerde besin kıtlığı ve ısı şoku streslerinin hücre üzerine tek tek ve beraber etkisi incelenmiştir. Sadece besin kıtlığı uygulamalarında elde edilen sonuçlar, nitrojen ve fosfat kıtlığının ikili etkisinin en yüksek trehaloz birikimine neden olduğunu göstermiştir. Hem besin kıtlığı hem de ısı şokunun beraber uygulandığı durumlarda ise, trehaloz birikiminin daha fazla olduğu ve en yüksek birikime nitrojen-kıtlığı ve ısı-şoku ile nitrojen-fosfat kıtlıkları ve ısı şokunda ulaşıldığı gözlenmiştir. Anahtar Kelimeler: Ekmek Mayası, Besin-latlığı, Isı Şoku, Hücre Bileşim, Trehaloz a