Optimization of processing conditions during halogen lamp-microwave combination baking of cakes
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Orta Doğu Teknik Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2004
Tezin Dili: İngilizce
Öğrenci: KADRİYE MELİKE SEVİMLİ
Eş Danışman: SERVET GÜLÜM ŞÜMNÜ, SERPİL ŞAHİN
Özet:oz HALOJEN LAMBA-MIKRODALGA KOMBİNASYONU KULLANILARAK PİŞİRİLEN KEKLERDE İŞLEM KOŞULLARININ OPTİMİZASYONU Sevimli, Kadriye Melike Yüksek Lisans, Gıda Mühendisliği Tez Yöneticisi: Doç. Dr. Gülüm Şumnu Yardımcı Tez Yöneticisi: Doç. Dr. Serpil Şahin Ağustos 2004, 88 sayfa Çalışmanın ana amacı, Yanıt Yüzey Yöntemi kullanılarak halojen lamba- mikrodalga kombinasyonu ile kek pişirme koşullarının optimizasyonudur. Ayrıca halojen lamba-mikrodalga kombinasyonu ile pişirilen keklerin fiziksel özelliklerinin, halojen lambası, mikrodalga ve konvansiyonel fırında pişirilenlerle karşılaştırılması da amaçlanmaktadır. Çalışmanın ilk bölümünde, bağımsız değişken olarak; konvansiyonel fırın için pişirme zamanı; mikrodalga fırın için mikrodalga gücü ve pişirme zamanı; halojen lamba fırını için halojen lambanın gücü ve pişirme zamanı; ve kombinasyonlu firm için mikrodalga ve halojen lamba gücü ile pişirme zamanı kullanılmıştır. Çalışma sırasında keklerin ağırlık kaybı, özgül hacim, iç sertlik ve renkleri ölçülmüştür. Konvansiyonel fırında 175°C de 24 dakika pişirilen kekler, VIkontrol keki olarak belirlenmiştir. Keklerin nem kaybı, bağımsız değişkenler arttıkça bütün fırınlar için artmıştır. Keklerin özgül hacmi ve sertliği, mikrodalga gücü ile artarken üst halojen lambası ile azalmıştır. Renk oluşumu konvansiyonel fırındaki kadar olmasa da elde edilmiştir. Çalışmanın ikinci bölümünde, işlem koşullarının optimizasyonu için yanıt yüzey metodu kullanılmıştır. Üst ve alt halojen lamba güçleri, mikrodalga fırın gücü ve pişirme süresi bağımsız değişken olarak kullanılmıştır. Optimum işlem koşullan üst halojen lamba gücü için %60, alt halojen lamba gücü için %70, mikrodalga gücü için %30 ve pişirme süresi için 5 dakika olarak bulunmuştur. Optimum işleme koşullarında pişirilen kekler renk hariç konvansiyonel fırındaki keklerle karşılaştınlabilir kalitede olmuştur. Kısaca, halojen lamba-mikrodalga kombinasyonunun kullanımı İle konvansiyonel pişirme süresini %79 azaltarak yüksek kaliteli kekler elde etmek mümkün olmuştur. Anahtar sözcükler: Kek Pişirme, Halojen lamba,, Mikrodalga, Optimizasyon,, Yanıt Yüzey Metodu Vll