Multilevel characterization and in vitro digestion of starch-based food systems enriched with dietary fiber
Tezin Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Orta Doğu Teknik Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2023
Tezin Dili: İngilizce
Öğrenci: ÖZGE GÜVEN
Danışman: Ilkay Şensoy
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Nişasta harici bileşenler, gıda sistemlerinde buğday nişastasının yapısal, besleyici-fonksiyonel ve tekno-fonksiyonel özelliklerini etkileyebilir. Bu bileşenler arasında, diyet lifleri, kalp hastalığı, diyabet ve belirli kanser türleri riskini azaltmak gibi çeşitli sağlık yararlarına sahip bir grubu temsil eder. Ayrıca, diyet lifleri sindirim sistemi üzerindeki olumlu ve potansiyel olarak glisemik indeks düşürücü etkiler ile de ilişkilendirilmektedir. Bu faydalar göz önüne alındığında, özellikle unlu mamuller endüstrisinde yüksek lif içeriğine sahip ürünlerin geliştirilmesine yönelik artan bir ilgi vardır. Liflerin etkisi, lif tipine (çözünür/çözünmez) ve kullanılan gıda işleme teknolojisine bağlıdır. Ayrıca, lipitler ve proteinler gibi ek bileşenler, diyet lifleri varlığında pişirme ile ilişkili yapısal değişikliklerin mekanizmasını etkileyebilir. Bu vurgulara dayanarak, bu tezin amacı iki yönlüdür: ilk olarak, buğday nişastasının yapısal ve sindirim özelliklerini, model sistemler aracılığıyla çözünür ve çözünmez diyet lifleri, inülin ve selülozun varlığında ve yokluğunda incelemek, ardından, ticari bir emülgatör içeren ve içermeyen pisilyum ile zenginleştirilmiş ekmeğin yapısal, kalite ve nişasta sindirim özelliklerini inceleyerek araştırmayı ürün bazlı bir çalışmaya genişletmek. Bu bağlamda, nişastanın makro ölçekten mikro ölçeğe yapısal değişimlerini incelemek için geniş bir teknik analiz yelpazesi kullanılmıştır. Hızlı sindirilebilen, yavaş sindirilebilen ve sindirilemeyen nişasta fraksiyonları, in vitro sindirim analizi ile belirlenmiştir. Ayrıca ekmekle yapılan çalışma için kalite özellikleri analiz edilmiş ve ürünlerin tüketiciler tarafından kabul edilebilirliğini araştırmak için bir duyusal analiz paneli yapılmıştır. Model sistem çalışması ve ürün bazlı sistem çalışması sonuçlarına göre, belirli yapısal özellikler, suda çözünen diyet lifleri inülin ve pisilyumun varlığından etkilenmiştir. Suda çözünmeyen diyet lifi, selüloz, yapıda herhangi bir değişime neden olmamıştır. Monogliserit içeren ve içermeyen pisilyum ile zenginleştirilmiş ekmeğin, kalite ve duyusal özellikler açısından kabul edilebilir olduğu tespit edilmiştir. Ayrıca lif ilavesi, sistemdeki nişasta miktarını seyrelterek hızlı sindirilebilir nişasta içeriğini düşürmüştür.