Effect of gelatinization properties of different starch types in the presence of psyllium fiber on in vitro digestion
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Orta Doğu Teknik Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2021
Tezin Dili: İngilizce
Öğrenci: BAŞAK SEVİLMİŞ
Danışman: Ilkay Şensoy
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Nişasta sindirilebilirliğinde en önemli üç faktör nişastanın yapısı, uygulanan proses şartları ve diğer gıda bileşenlerinin (yağlar, şekerler, lifler ve proteinler) sindirilen öğünde bulunmasıdır. Bu sebeple nişasta sindirilebilirliği ve gıda matrisi arasındaki ilişkiyi anlamak önemlidir. Bu araştırmada pisilyum lifinin farklı tipteki nişastaların (A, B ve C) jelatinizasyon, kristallenme ve in vitro sindirim davranışlarının incelenmesi hedeflenmiştir. Farklı botanik kaynaktan (buğday, patates ve tapyoka) elde edilmiş nişastalar üç farklı katı madde: su oranında (1:1, 1:2 ve 1:5) pisilyum lifli ve lifsiz olarak 90°C'de 10 dk boyunca ısıl işleme tabi tutulmuştur. Lifli örnekler için eklenen lifin katı kütle içindeki miktarı % 50'dir. Yapısal değişimler Diferansiyel Taramalı Kalorimetre (DSC), X-Ray Difraktometre (XRD), Fourier Dönüşümlü Kızılötesi Spektrometresi (FTIR) ve Taramalı Elektron Mikroskobu (SEM) ile analiz edilmiştir. Elde edilen sonuçlar pişirme sırasında su miktarının ve pisilyum lifi varlığının buğday, patates ve tapyoka nişastalarının yapısal, morfolojik ve sindirim özelliklerinin etkilediğini göstermiştir. Pisilyum eklenmesi ile birlikte tüm nişasta tiplerinde hızlı sindirilen nişasta (RDS) miktarı azalırken yavaş sindirilen nişasta (SDS) ve dirençli nişasta miktarlarının arttığı gözlemlenmiştir. Pisilyum lifi yalnızca nişasta granüllerinin şişmesi ve jelatinizasyonunu kısıtlamamıştır, sindirim sırasında sindirim enzimlerinin hareketliliğini de kısıtladığı da gözlemlenmiştir. Pisilyum ve nişasta sindirilebilirliği arasındaki ilişkiyi anlamak düşük nişasta sindirilebilirliğine sahip gıda formülasyon tasarılarında yardımcı olabilir. Elde edilen in vitro verileri in vivo çalışmaları ile doğrulanmalıdır.