Extraction of dietary fiber from sour cherry (prunus cerasus l.) pomace and utilization in low-fat biscuit
Tezin Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Orta Doğu Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2022
Tezin Dili: İngilizce
Öğrenci: DUYGU BAŞKAYA SEZER
Danışman: SERPİL ŞAHİN
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Son zamanlarda tüketicilerde doymuş lipid alımını azaltmaya yönelik bir eğilim görülmektedir. Hamurdaki yağın azalması ve eklenen yağ ikamesinin buğday unu makro molekülleri ile etkileşimi bisküvi özelliklerini olumsuz etkilemektedir. Bu çalışmanın amacı, toz vişne posasındaki (PSCP) çözünür diyet lif (SDF) içeriğinin farklı işlemler kullanılarak arttırılması ve PSCP'nin diyet lif fraksiyonlarının yağı azaltılmış bisküvilerin kalite, doku, renk ve teknolojik özelliklerine olan etkilerinin belirlenmesidir. Diyet liflerinin modifikasyonu, mikrodalga (850W/60s), yüksek basınç (300 veya 600 MPa/15dk), enzimatik hidroliz (60°C/60dk), konvansiyonel ısıtma (60°C/60dk) ve bu işlemlerin farklı kombinasyonları ile gerçekleştirilmiştir. Maksimum SDF içeriği, mikrodalga, mikrodalga destekli yüksek basınç veya enzimatik hidroliz ile mikrodalga destekli yüksek basınca tabi tutulan PSCP' de bulunmuş ve %20,12 ile %23,16 arasında olmuştur. Buna göre, mikrodalga ile muamele edilmiş PSCP' de yüksek şişme gücü (7.11 g/g) belirlenirken en yüksek çözünürlük indeksi (%49,67) ise, enzimatik hidroliz ile kombine mikrodalga destekli yüksek basınç ile muamele edilen PSCP' de bulunmuştur. Mikrodalga destekli yüksek basınç (600 MPa/15 dk) ile PSCP' nin toplam fenolik içeriği %98, antioksidan kapasitesi ise 2,5 kat artmıştır. Modifikasyon işlemlerinden sonra, maksimum SDF içeren PSCP, yağı azaltılmış (%10 yağ) bisküviye eklenmiştir. Mikrodalga destekli yüksek basınç uygulanmış PSCP' den izole edilen SDF' nin (%2 w/w), %10 yağ içeren hamura eklenmesi %30 yağlı hamura ait sonuçlar ile kıyaslanabilir sertlik, yüzey ve iç yapışkanlığın elde edilmesini sağlamıştır. Ayrıca az yağlı (%10 yağ) ve %30 yağ içeren bisküviler benzer nem içeriği, kalınlık, yayılma oranı, sertlik ve renk değerine sahip olmuştur. Çözünmeyen diyet lifi (IDF) izolatının eklenmesi ise, yağı azaltılmış hamur ve bisküvinin tekstürel ve fiziksel özelliklerini PSCP' ye göre daha çok düşürmüştür. Nem içeriği, yayılma oranı ve sertlik açısından %30 yağlı bisküviden (kontrol) en farklı örnekler, işlem görmemiş PSCP veya onun IDF izolatı eklenmiş %10 yağ içeren bisküviler olmuştur. İşlem görmemiş PSCP ile zenginleştirilmiş örneklerin, %30 yağlı hamur ve bisküvide ölçülenden sırasıyla 9 ve 1,4 kat daha fazla sertlik skoruna sahip olduğu bulunmuştur. Sonuç olarak SDF; IDF izolatı ve PSCP ile karşılaştırıldığında yağ ikamesi için en uygun fraksiyon olarak belirlenmiştir. Mikrodalga destekli yüksek basınç (600 MPa/15 dak), yağı azaltılmış bisküvide kullanılmak üzere en etkili özelliklere sahip diyet lif elde etmede en iyi kombinasyon olarak bulunmuştur.