Developing enteral feeding formulations with different protein sources, rheological characterization and microstructural analysis of these formulations
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Orta Doğu Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2021
Tezin Dili: İngilizce
Öğrenci: GÖKHAN UĞUR ATIL
Danışman: BEHİÇ MERT
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Ameliyat geçirmiş veya disfaji hastalığı olan kişiler katı gıda maddelerini tüketemezler. Bu kişiler için enteral beslenme formülasyonları olarak adlandırılan sıvı gıda formülasyonları hazırlanır. Bu çalışmanın temel amacı, farklı bitki bazlı proteinlerin enteral beslenme ürünlerinde kullanım olanaklarını araştırmak ve bu proteinlerin bu ürünler üzerindeki etkilerini (reoloji, stabilite ve mikroyapı) incelemektir. Bu çalışmanın ilk bölümünde mercimek, nohut, maş fasulyesi ve kinoadan protein konsantreleri çıkarılmıştır. Ekstrakte edilmiş proteinler ile bezelye proteini konsantresi ve soya proteini konsantresi olan iki ticari protein karakterize edildi. Bu protein konsantrelerini karakterize etmek için proksimal analiz, amino asit analizi, WHC, OBC, FTIR analizi ve taramalı elektron mikroskobu analizi yapılmıştır. Bu çalışmanın ikinci bölümünde, bu proteinler, endüstride halihazırda kullanılanlar (peynir altı suyu proteini, kazein ve soya proteini) ile birlikte enteral beslenme ürünlerini formüle etmek için kullanıldı. Formülasyon aşamasından sonra partikül boyutu analizi ve stabilite analizi yapıldı. Reolojik ve mikroyapısal özellikler sırasıyla reometre ve konfokal lazer taramalı mikroskop (CLSM) kullanılarak araştırıldı. Farklı protein ve yağ kaynakları ile hazırlanan tüm enteral ürünler ticari enteral ürün ile karşılaştırıldı. Anahtar Kelimeler: Enteral Beslenme Ürünleri, Bitki Proteinleri, Reoloji, Mikroyapı