Development of non-enzymatic browning in microwave baked breads
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Orta Doğu Teknik Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2001
Tezin Dili: İngilizce
Öğrenci: DİDEM ZİNCİRKIRAN
Eş Danışman: SERVET GÜLÜM ŞÜMNÜ, SERPİL ŞAHİN
Özet:oz MİKRODALGA İLE PİŞİRİLEN EKMEKLERDE ENZIMATIK OLMAYAN ESMERLEŞMENİN GELİŞİMİ Zincirkıran, Didem Yüksek Lisans, Gıda Mühendisliği Bölümü Tez Yöneticisi: Yar. Doç. Dr. Gülüm Şümnü Ortak Tez Töneticisi: Yar. Doç Dr. Serpil Şahin Temmuz 2001, 1 1 1 sayfa Bu çalışmanın ana amacı, mikrodalga ile pişirilen ekmeklerde etkili esmerleşme ve çıtırlılığın sağlanabilmesi ve böylece bu özelliklerin normal fırında pişirilmiş ekmeklerle benzer seviyelere ulaşmasının sağlanmasıdır. Etkili esmerleşme ve çıtırlılığın eksikliği mikrodalga ile pişirilen ekmeklerin en büyük sorunlarından biridir. Bu sorunu çözebilmek için değişik paketleme ve kaplama malzemeleri kullanılmıştır. Ekmekler ayrıca hiçbir madde kullanılmadan pişirilmiştir. Mikrodalga fırın %20, %30 ve %40 güç ile 3,5-5,5 dakika arasında yarımşar dakika artan pişirme zamanları kullanılarak çalıştırılmıştır. Ayrıca, esmerleşme sağlayabilmek için mikrodalga ile pişirilen ekmekler 200°C'deki normal fırında 2-10 dakika arasında ikişer dakika aralıklarla tutulmuştur. Kontrol olarak, ekmekler normal fırında 175°C ve 200°C'de 10-18 dakika ve 225°C'de 4-12 dakika arasında ikişer dakika aralıklarla pişirilmiştir.Pişirme süreleri, mikrodalga fırın gücü veya normal fırında esmerleşme süreleri arttıkça, ekmeklerin kabuk sertliği ve nem kaybı artmıştır. Paketleme maddeleri kullanıldığında ekmeklerin alt yüzeylerinde başarılı renk ve çıtırlılık elde edilmiştir. Ancak, bunlar üst yüzey renginde etkili olamamışlardır. Paketleme maddesi (1) ve paketleme maddesi (2) için optimum pişirme koşulları sırasıyla %20 fırın gücü ile 5,0 dakika pişirme ve %20 fırın gücü ile 4,5 dakika pişirme olarak belirlenmiştir. Karamel kaplama maddesi ve ağırlıkça %10,5 sodyum bikarbonat, %31,6 glukoz, %5,3 giysin ve %52,6 su kompozisyonunda hazırlanan diğer kaplama maddesi uygulanan ekmekler hiçbir madde uygulanmamış ekmeklerden farklı renk sağlamışlardır. Ancak, yine de sağlanan bu renkler normal fırında pişirilmiş kontrol ekmeklerinin renginden farklıdır. Ayrıca, her iki kaplama maddesi de istenen alt yüzey çıtırlılığını sağlamakta yetersiz kalmışlardır. Mikrodalga fırında pişirmeden sonra normal fırında yapılan esmerleşme işlemi hem alt hem de üst yüzeylerde istenilen renk ve çıtırlılık gelişimi için alternatif bir yöntemdir. 200°C'de 8 dakika esmerleşme renk oluşumunu sağlaması açısından en iyi işlem olarak seçilmiştir. Normal fırında pişirme sırasında sıfır dereceden kinetiğin renk değişimine uyduğu bulunmuştur. Sıcaklığın incelenen parametreler üzerindeki etkilerini belirlemek için Arrhenius denkleminin uygun olduğu saptanmıştır. Anahtar sözcükler. Mikrodalga ile pişirme, Ekmek, Enzimatik olmayan esmerleşme, Kaplama maddeleri, Paketleme malzemeleri. VI