Effect of controlled atmosphere storage, modified atmosphere packaging and gaseous ozone treatment on the survival characteristics of salmonella entertidis at cherry tomatoes
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Orta Doğu Teknik Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2004
Tezin Dili: İngilizce
Öğrenci: ELİF DAŞ
Danışman: ALEV BAYINDIRLI
Özet:ÖZ KONTROLLÜ ATMOSFER DEPOLAMA, MODİFİYE ATMOSFER PAKETLEME VE GAZ OZON UYGULAMASININ CHERRY DOMATESLERDE SALMONELLA ENTERITIDIS ÜZERİNE ETKİSİ Daş, Elif Yüksek Lisans, Gıda Mühendisliği Bölümü Tez Yöneticisi: Doç. Dr. Candan Gürakan Yardımcı Tez Yöneticisi: Prof. Dr. Alev Bayındırlı Temmuz 2004, 109 sayfa Son yıllarda, taze ve minimum işlem görmüş meyve ve sebzelerle oluşan hastalıklar üzerine çalışmalar yapılmaktadır. Sulama suyu, gübre, yıkama suyu, işçiler ve bulaşık yüzeylerle temas olası kontaminasyon kaynaklarıdır. Patojenler, 103 ile 109CFU/g arasında değişen sayılarda taze ve minimum işlem görmüş meyve ve sebzelerde bulunabilmekte, canlı kalabilmekte ve bazen çeşitli depolama koşullarında çoğalabilmektedir. Bu çalışmada, yüzey inokulasyonu ve sap-enjeksyonu yapılmış cherry domateslerdeki Salmonella Enteritidis'in, 7 ve 22°C de, modifıye atmosfer paketleme (MAP), kontrollü atmosfer (CA) ve havada depolama sırasında, canlılığı ve/veya çoğalmasının izlenmesi amaçlanmıştır. Gaz kompozisyonunun 6% 02/ 4% C02 değerlerine dengelendiği MAP depolamada, 25±2 g domates için paket büyüklüğü 10x10 cm2 olacak şekilde düşük yoğunluklu polietilen (LDPE), CA depolamada ise 7 ve 22°C'de C02 miktarı %5 olarak ayarlanmış karbondioksit inkübatörü kullanılmıştır. Çalışma sırasıda, yüzey sanitasyonu için ozon uygulamasının etkisi (5-30 mg/L ozon vigazı 0-20 dak için) de incelenmiştir. Sonuçlar, S.Enteritidis'in meyve üzerinde bulunduğu konuma, hücre yoğunluğuna ve depolama sıcaklığına bağlı olarak domateslerin depolanması sırasında canlı kalabildiğini ve/veya çoğalabildiğini göstermektedir. MAP, CA ve havada depolama sırasıda başlangıçtaki bakteri sayısı 7.0 log10 CFU/tomato olduğunda, patojen, depolama süresince hücre sayısında yaklaşık 4.0-5.0 logıo CFU/tomato kadar bir azalmayla birlikte domates yüzeyinde canlı kalabilmiştir; ancak, başlangıç bakteri sayısının 3.0 logıo CFU/tomato olması durumunda, MAP depolama sırasıda 4. günde, CA ve havada depolama sırasında ise 6. günde hücreler tamamen ölmüştür. S. Enteritidis'in ölümü modifiye atmosferde depolanan domateslerin yüzeylerinde, havada depolanankilere göre daha hızlı gerçekleşmiştir. Havada depolanan örneklerde, depolama sıcaklığı, S.Enteritidis'in canlılığı üzerine etkili olmuştur; 7°C'de hücreler 6. günde, 22°C'de ise 8. günde tamamen ölmüştür. Sap yerleri bakteriye koruyucu ortam sağlamışlardır; domateslerin 22°C'de MAP, CA ve havada depolanması sırasında, 20 günlük depolama süresi içerisinde, sap yerlerine enjekte edilen bakteri sayısında yaklaşık 1.0 logıo CFU/tomato kadar bir artış gözlenmiştir. Domateslerdeki mikrobiyal floranın oluşumunda laktik asit bakterilerinin (LAB) baskın olduğu görülmüştür. Depolama sırasıda domateslerin pH değerleri yaklaşık 4.0'ten 3.0'e düşmüştür. Tüm atmosferik koşullarda, S.Enteritidis varlığında ya da yokluğunda, LAB çoğalmıştır. Gaz ozon uygulamasının S.Enteritidis üzerinde öldürücü etkisi vardır. 5 mg/L gaz ozon uygulaması etkili bulunmazken, 30 mg/L gaz ozon uygulaması domateslerde yüzey rengini etkilemiştir. Anahtar Kelimeler: MAP, gaz ozon, Salmonella, domates vii