Production and characterization of microfluidized olive powder
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Orta Doğu Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2022
Tezin Dili: İngilizce
Öğrenci: SİNEM ARĞÜN
Danışman: BEHİÇ MERT
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Mikrofludizasyon, son yıllarda boyut küçültme işlemi olarak popülerlik kazanmaktadır. Gıda araştırmalarındaki uygulaması, gıda maddelerinin parçacık boyutunun küçültülmesinin sadece yapılarını değil aynı zamanda fonksiyonel özelliklerini de iyileştirdiğini göstermiştir. Bu nedenle bu çalışmada, zeytinlerin hücre duvar yapısını değiştirmek ve yağ damlacıklarının boyutunu azaltmak için mikrofludizasyon yöntemi kullanılmıştır. Bu çalışmanın amacı, zeytinden gelişmiş işlevselliği olan katma değeri yüksek bir ürün (zeytin tozu) geliştirmek, zeytin tozunun su süspansiyonlarındaki fiziksel ve stabilite özelliklerini karakterize etmek ve geleneksel olarak dondurarak kurutma ile üretilen normal zeytin tozları ile karşılaştırmaktır. Çalışmada 1200 bar'da mikrofludizasyonun ardından dondurarak kurutma ile yeşil, siyah ve ham zeytin tozları üretilmiştir. Kontrol numuneleri mikrofludizasyon olmadan hazırlanmıştır. Toz numuneler için Peroksit değeri tayini, antioksidan aktivite (DPPH testi), toplam fenolik içerik, lipoliz (serbest yağ asidi içeriği), renk, nem içeriği ve mikroskobik analiz (Taramalı Elektron Mikroskobu) yapılmıştır. Farklı konsantrasyonlardaki tozlardan hazırlanan süspansiyonlar için Turbi Scan ile stabilite ölçümleri ve reolojik karakterizasyon yapılmıştır. Mikrofludizasyonun etkisi incelendiğinde, antioksidan aktivitenin tüm zeytin tozları için önemli ölçüde etkilenmediği, yeşil ve ham zeytin tozları için toplam fenolik içeriğin azaldığı görülmüştür. Tüm zeytin tozları arasında en yüksek antioksidan aktiviteyi ve fenolik içeriği ham zeytin vermiştir. Ayrıca peroksit değer ve toplam serbest asitlik deneylerinde de en iyi sonucu ham zeytin vermiştir. Zeytin tozlarının mikroskobik analizinde, SEM görüntüleri, mikrofludizasyonun, zeytinin içindeki yağ damlacıklarını yakalayıp kendi kendine kapsülleyerek daha ince partiküller oluşturduğunu ortaya koymuştur. Zeytin tozu süspansiyonlarının stabilite analizi ve reolojik ölçümleri, mikrofludizasyon işleminin, daha yüksek su tutma kapasitesine sahip daha kararlı süspansiyonlar elde etmek için iyi bir yol olduğunu göstermiştir. Zeytin tozu süspansiyonlarının akış davranışları için Herschel-Bulkley modeli bulunmuştur. Mikrofludize zeytin tozu süspansiyonları, mikrofludize olmayan zeytin tozu süspansiyonlarından daha yüksek elastik (G') ve viskoz (G'') modüllere sahip olduğu ortaya çıkmıştır çünkü mikrofludizasyon daha fazla hidrofilik kısımlar üretir ve daha büyük modül değerleri ile sonuçlanır. Sonuç olarak, mikrofludizasyon yöntemi zeytin tozunun geleneksel zeytin tozlarına kıyasla daha stabil olmasına yardımcı olmuştur.