THE USE OF CHITOSAN AEROGELS AS AN ADSORBENT FOR THE REGENERETION OF FRYING OIL
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Orta Doğu Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2023
Tezin Dili: İngilizce
Öğrenci: FEYZA NUR DELİCE
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Halil Mecit Öztop
Eş Danışman: Aziz Tekin
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:En sık kullanılan gıda hazırlama yöntemlerinden biri kızartmadır. Kullanılmış kızartma yağının kalitesinin iyileştirilmesi önemlidir, çünkü rejenere yağın yeniden kullanılması gıda endüstrisine önemli tasarruflar sağlayabilir. Bu çalışma, yüzey alanı arttırılan yeni bir adsorban olan kitozan aerojeli kullanarak, kullanılmış ayçiçek yağının kalitesini arttırmayı amaçlamıştır. Aerojeller, yüksek gözenekliliğe ve geniş yüzey alanına sahip yeni nanoyapılı malzemelerdir. Bu çalışmada, süperkritik CO2 (SC-CO2) kurutma kullanılarak %2 (w/v) kitosan jellerinin kurutulmasıyla CA üretilmiştir. Çalışmada patates örnekleri ile, 180 ± 5 °C'de ayçiçek yağında art arda 32 kez derin yağda kızartma işlemi yapılmıştır. Adsorban konsantrasyonunun (%0,5, 1 ve %2 (w/w)) ve farklı adsorpsiyon sıcaklıklarının (90, 135 ve 180 °C) etkisi, adsorpsiyon işlemlerinden önce ve sonra kullanılmış kızartma yağı incelenerek araştırılmıştır. Yağın fizikokimyasal özellikleri, serbest yağ asidi (FFA) içeriği, toplam polar bileşikler (TPC), dumanlanma noktası, p-anisidin değeri ve rengi (CIE L, a*, b*) belirlenerek analiz edilmiştir. Ayrıca, adsorpsiyon işleminden sonra aerojellerin yapısal değişiklikleri Fourier Transform Infrared spektroskopisi (FTIR) ile incelenmiştir. Kitozan aerojelleri, kullanılmış kızartma yağının genel kalitesini iyileştirmesine rağmen, TPC değerini ve L değerini düşürmede etkili olmamıştır. FFA sonuçları, kitozan aerojeli ve FFA arasındaki iyonik etkileşim nedeniyle aerojel kullanımının % FFA değerlerini önemli ölçüde azaltabileceğini göstermiştir. TPC sonuçları, kitozan aerojellerinin apolar yapısından dolayı kızartma sırasında oluşan polar molekülleri adsorbe edemediğini göstermiştir. Ayrıca, kitozan aerojellerinin kullanımından sonra dumanlanma noktası önemli ölçüde artmış (p<0.05), bu da dumana neden olan apolar ve düşük molekül ağırlıklı bileşikleri etkili bir şekilde adsorbe ettiğini göstermiştir. p-Anisidin değeri kitozan aerojel kullanımı ile düşürülmüştür.