Effect of different high-pressure methods on the physicochemical properties of functional tomato juice and sauce
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Orta Doğu Teknik Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2023
Tezin Dili: İngilizce
Öğrenci: FURKAN ERDEM
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Hami Alpas
Eş Danışman: Halil Mecit Öztop
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Domates ürünleri organik asitler ve vitaminler açısından zengindir ve raf ömürlerinin uzatılabilmesi için ısıl işleme tabi tutulmaları gerekmektedir. Çalışmalar, artan işlem sıcaklığıyla birlikte domates ürünlerinde ß-karoten ve C vitamini seviyelerinde ve ayrıca asitlikte önemli bir düşüş olduğunu göstermiştir. Bu nedenle ısıl pastörizasyon, sağlık bilincine sahip tüketicilerin beklentileri ve son zamanlarda tüketime yönelik farklı eğilimler nedeniyle, Yüksek Hidrostatik Basınç (YHB) ve Yüksek Basınçlı Homojenizasyon (YBH) gibi ısıl olmayan pastörizasyon teknolojilerine kıyasla endüstriyel kullanımını ve tüketici tercihini kaybetmektedir. Isıl olmayan bir işleme tekniği olan YHB, kovalent bağları etkilemeden gıda ürünlerini 300-500 MPa aralığında basınçlara maruz bırakarak besin öğelerinin korunumu sağlar ve mikrobiyal yükü etkiler. YBH için ise ürünler son 200 MPa civarında basınca maruz bırakılırken, işlenen materyalin çok daha küçük parçalara indirgenmesi sağlanır ve bu işlem sırasında materyalin enzim aktivitesi ve mikrobiyal yüküne etkilenir. Bu çalışmanın amacı, şeker pancarı yaprağı proteini ve zeytin tozu ile formüle edilmiş domates suyu ve sos ürünlerinde YHB ve YBH uygulamalarının kullanımını değerlendirmektir. YHB, 30-50°C arasında değişen basınçlarda (300-500 MPa) 5-15 dakika süreyle uygulanacaktır. YBH uygulaması ise 100-300 MPa, 30-50°C sıcaklıkta ve 5 geçişliye kadar olacak şekilde değerlendirilecektir. YHB, YBH ve ısıl işlem kullanılarak gerçekleştirilen geleneksel konserve üretimi yöntemleri renk, reolojik özellik, çözünür katı madde, toplam asitlik, fenolik içerik, antioksidan aktivite, bulanıklık, likopen içeriği ve pektik enzim aktivitesinin yanı sıra mikrobiyal azalma incelenerek pastörizasyon öncesi ve sonrası özellikleri karşılaştırılacaktır. Ek olarak, uygulama nedeniyle hücresel düzeyde meydana gelen değişikliklerin anlaşılabilmesi için T2 gevşeme süreleri ölçülerek NMR Relaksometri kullanılacaktır.