Effect of hydrogen peroxide high hydrostatic pressure on Salmonella enteritidis in liquid whole egg
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Orta Doğu Teknik Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2002
Tezin Dili: İngilizce
Öğrenci: GÜLBANU IŞIKER
Danışman: ALEV BAYINDIRLI
Özet:oz hidrojen peroksit ve yüksek hidrostatik basıncın sıvı tüm yumurtadaki salmonella enteritidise etkisi Işıker, Gülbanu Yüksek Lisans, Gıda Mühendisliği Bölümü Tez Danışmanı: Doç. Dr. Candan Gürakan Yardımcı Tez Danışmanı: Doç. Dr. Alev Bayındırlı Nisan 2002, 75 sayfa Hidrojen peroksit eklenmesinin (%0,1, %0,5 ve %1,0), 5, 20 ve 40°C'de, yüksek hidrostatik basıncın (250, 350 ve 450 MPa) 20°'de ve 250 MPa yüksek hidrostatik basınç uygulamasından sonra eklenen hidrojen peroksitin sıvı tüm yumurtadaki Salmonella Enteritidis üzerine etkisi araştırılmıştır. Salmonella Enteritidis PT4'ün tamamen yokedilmesi, %1,0 hidrojen peroksit eklenmesi ile 5°C'de 1 saat sonra, 20°C'de 6 saat sonra ve 40°C'de 15 dakika sonra sağlanmıştır. %0,5 hidrojenperoksit eklenmesinden sonra ise tüm hücreler 5°C'de 24 saatte, 40°C'de 1 saatte yokedilirken. 5°C ve 20°C'de 6 saat sonra yokedilememiştir. 450 MPa yüksek hidrostatik basınçta, Salmonella Enteritidis sayısı 7-8 logıo azalma gösterirken, 250 MPa basınçta 1,70 ve 350 MPa basınçta 5,47'ye kadar azalma sağlanmıştır. 250 MPa ve 350 MPa hidrostatik basınç altında, basınçlama süresinin 5 dakikadan 10 dakikaya çıkarılmasının Salmonella Enteritidis hücrelerinin azalma oranına etkisi olmamıştır (p>0,05). Uygulanan tüm basınçlarda basınçlama süresinin arttırılması ile yaralı mikroorganizma yüzdesi artmıştır. 250 MPa hidrostatik basınç altındaki canlılık kaybı 1,42 logıo azalma gösterirken, %0,5 hidrojen peroksit eklenmesi ile azalma miktarı 8.08 logıo'a yükselmiştir. Kalan katalaz aktivitesi, pastörizasyondan (60°C'de 3,5 dakika), 250 MPa ve 450 MPa yüksek hidrostatik basınç uygulamasından (20°C'de 5 dakika) sonra ölçülmüş; %62,26, %78,67 ve %65,01 olarak bulunmuştur. Elde edilen sonuçlar, düşük konsantrasyonda hidrojen peroksit (%0,5) eklenmesinin, 250 MPa yüksek hidrostatik basınç uygulamasının etkisini arttırdığını göstermektedir. Ayrıca, sıvı tüm yumurtadaki katalaz enziminin inaktivasyonu, yüksek hidrostatik basınç uygulaması ile mümkündür. Anahtar kelimeler: Salmonella Enteritidis, sıvı tüm yumurta, hidrojen peroksit, yüksek hidrostatik basınç vı