Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Orta Doğu Teknik Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2003
Öğrenci: SEMİN ÖZGE KESKİN
Eş Danışman: SERPİL ŞAHİN, SERVET GÜLÜM ŞÜMNÜ
Özet:Çalışmanın ana amacı, enzimlerin halojen lamba-mikrodalga kombinasyonlu, mikrodalga ve konvansiyonel fırınlarda pişirilen ekmeklerin kalitesi üzerindeki etkilerinin araştırılmasıdır. Aynı zamanda bu fırınlardaki optimum işlem koşullarının belirlenmesi de amaçlanmıştır. Çalışmanın ilk bölümünde, bağımsız değişken olarak; konvansiyonel fırın için pişirme zamanı, pişirme sıcaklığı; mikrodalga fırın için mikrodalga gücü ve kombinasyon fırın için mikrodalga ve halogen lamba gücü kullanılmıştır. Çalışma sırasında ekmeklerin ağırlık kaybı, özgül hacim, iç sertlik ve renkleri ölçülmüştür. Optimum pişirme koşulları, konvansiyonel fırında, 200°C’de 13 dakika, mikrodalga fırında, %100 fırın gücü ile 0,75 dakika, halogen lamba fırında %60 fırın gücü ile 10 v dakika ve halojen lamba-mikrodalga kombinasyonlu fırında, %30 mikrodalga gücü ve %70 halogen lamba gücü ile 3 dakika olarak belirlenmiştir. Kombinasyon fırında pişirilen ekmeklerin, özgül hacim ve renk değerleri konvansiyonel fırında pişirilen ekmekler ile karşılaştırılabilir kalitede olmuştur ancak bu ekmeklerin ağırlık kaybı ve iç sertlik değerleri hala yüksektir. Mikrodalga ve halojen lamba-mikrodalga kombinasyonlu fırında pişirilen ekmeklerin kalite problemlerini azaltmak için değişik enzimlerin (α-amilaz, ksilanaz, lipaz ve proteaz) etkileri incelenmiştir. Çalışmanın birinci bölümünde her tip fırın için belirlenen optimum pişirme koşulları, enzimlerin pişirme ve bayatlama sırasında ekmeklerin kalitesi üzerindeki fonksiyonlarının araştırılmasında kullanılmıştır. Kontrol olarak, konvansiyonel fırında 200°C’de 13 dakika pişirilen, enzim ilave edilmemiş ekmekler kullanılmıştır. Bütün enzimler mikrodalga ve halojen lamba-mikrodalga kombinasyonlu fırınlarda pişirilen ekmeklerin ilk sertliklerinin azaltılmasında ve özgül hacimlerinin artırılmasında etkili bulunmuştur. Buna rağmen, konvansiyonel pişirme’de, enzimlerin iç sertlik üzerindeki etkileri, daha çok saklama sırasında görülmüştür. Proteaz enziminin ekmek formülasyonunda kullanılması, bütün fırınlarda, daha yüksek hacim ve daha koyu renge sahip ekmek elde edilmesine sebep olmuştur. Bütün enzimler, konvansiyonel, mikrodalga ve halojen lamba-mikrodalga kombinasyonlu fırınlarda pişirilen ekmeklerin bayatlamalarının geciktirilmesinde etkili bulunmuştur.