Peroxidase and lipoxygenase inactivation and ascorbic acid retention during blanching of peas greenbeans and carrots
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Orta Doğu Teknik Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 1992
Tezin Dili: İngilizce
Öğrenci: BENAN GÜNEŞ
Danışman: ALEV BAYINDIRLI
Özet:(- V££*%(* OZ BEZELYE, TAZE FASULYE VE HAVUCUN HAŞLANMASI SIRASINDA PEROKSİDAZ VE LİPOKSİGENAZ ENZİMLERİNİN ETKİNLİKLERİNİN YOK EDİLMESİ VE ASKORBİK ASÎTİN TUTUNMASI GÜNEŞ, Benan Yüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalx Tez Yöneticisi: Y. Doç. Dr. Alev BAYINDIRLI Eylül, 1992, 80 sayfa Derişik sıcaklıklarda su ile ve mikrodalga ile haşlama süresince peroksidaz ve lipoksigenaz etkinliklerinin yok edilmesi ve de askorbik asit kaybı taze fasulye, bezelye ve havuçta çalışılmıştır. Su ile haşlama sırasinda, enzimlerin etkinliklerinin yok edilmesi analiz edilmiş, peroksidaz ve lipoksigenaz enzimlerinin ısıya dayanıklılığı farklı olan izoenzimler içerdiği ve bu enzimlerin birinci dereceden bir reaksiyon ile etkinliklerini kaybettikleri bulunmuştur. Askorbik asitin bozunması da birinci dereceden bir reaksiyon ile ifade edilmiştir.Peroksidazın haşlama esnasında indikatör enzini V- \ olarak alınması durumunda askorbik asit kaybının çok fazla olduğu, lipoksigenazm indikatör enzim olarak kullanılması durumunda ise bu kaybın çok daha az olduğu bulunmuştur. Peroksidaz aktivitesi her üç sebzede görüldüğü halde, lipoksigenaz aktivitesi havuçta belirlenememiştir. Mikrodalga ile haşlanmış sebzelerde, askorbik asit kaybının su ile haşlama metoduna nazaran daha az olduğu görülmüştür. Birinci derece kinetik modeli tahmini ile ıslya hassas ve dayanıklı bölümlerden oluşan enzim sistemlerinin inaktive edilmesi kinetiği analiz edilmiştir. Askorbik asitin bozunması da birinci derece bir reaksiyon olarak ifade edilmiştir. Her iki enzimde indikatör olarak alındısında, askorbik asitin tutunması mikrodalga ile haşlanmış taze fasulyede en fazladır. Su ile haşlamada ise, eğer peroksidaz kullanılırsa, kayıp havuçta en düşük, lipoksigenaz kulllanılırsa kayıp bezelyede en düşüktür. Anahtar Kelimeler: Birinci Derece Kinetik Model, Haşlama, Havuç, Taze Fasulye, Bezelye, Askorbik Asit, Peroksidaz, Lipoksigenaz. Bilim Dalı Sayısal Kodu: 614.02.01 vı