Techno-functional properties of high protein extrudates obtained by low and high moisture extrusion process
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Orta Doğu Teknik Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2024
Tezin Dili: İngilizce
Öğrenci: İLHAN ÇALIŞKAN
Danışman: İlkay Şensoy
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Kenevir tohumu proteini, yüksek besin içeriği ve alerjen olmaması nedeniyle buğday ve soya proteinlerine alternatif bir protein kaynağı olma potansiyele sahiptir. Bu çalışma, yağ ekstraksiyonunun bir yan ürünü olan kenevir ununun hem düşük hem de yüksek nemli ekstrüzyon teknikleri kullanılarak et analoğu üretiminde kullanımını araştırmayı amaçlamıştır. Düşük nemli ekstrüzyonu sırasında, kenevir unu (K) ve gluten unu (G) 60:40 oranında (K:G, g:g kuru baz), iki farklı sıcaklık profili (60°C, 70°C, 100°C, 120°C ve 60°C, 70°C, 100°C, 150°C) ile üç farklı nem seviyesinde (20%, 30% ve 40%) ekstrüde edilmiştir. Yüksek nemli ekstrüzyonda ise, kenevir unu soya protein izolatı (SPI) ile üç farklı oranda (K:SPI, g:g kuru baz), karıştırıldı: 0:100, 25:75 ve 50:50, sonra üç farklı nem içeriğinde (%65 %70 ve %75) ve iki farklı sıcaklık profiliyle (40°C, 60°C, 80°C, 100°C ve 60°C, 80°C, 100°C, 125°C) ekstrüzyon işleminden geçirildi. Ekstrüde ürünlerin tekno-fonksiyonel özellikleri, renk ve tekstür özellikleri incelendi. Bulgular, düşük nemli et analoglarının 60:40 oranında K ve G kullanılarak etkili bir şekilde üretilebileceğini gösterdi. Ayrıca sonuçlar K'nın SPI ile 50:50 oranında karıştırılarak tavuk göğsünün tekstür özelliklerini taklit edebilen yüksek kalitede lifli, yüksek nemli et analoğu üretme potansiyelini göstermiştir. Özetle, bu çalışma, yenilikçi ekstrüde ürünler geliştirmek için önemli bir protein kaynağı olarak kenevir ununun potansiyelini vurgulamaktadır. Gelecek araştırmalar, kenevir unuyla tüketici dostu et analoğu geliştirmek amacıyla duyusal özelliklere odaklanabilir. Anahtar Kelimeler: Et analoğu, Kenevir unu, Bitkisel protein