Production of black instant tea powder and evaluation of its physicochemical and anticancer properties
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Orta Doğu Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2023
Tezin Dili: İngilizce
Öğrenci: NERİMAN EZGİ ÇİFTE
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Halil Mecit Öztop
Eş Danışman: Gökhan Görgişen
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Siyah çay, sudan sonra dünyada en çok tüketilen içecektir. Siyah çay üretimi sırasında, siyah çay lifi olarak bilinen, önemli miktarda atık üretilmektedir. Bu çalışmada, atık siyah çay lifleri, büyüyen ve giderek daha popüler bir ürün kategorisi olan çeşitli hazır çayları üretmek için değerlendirilmiştir. 30:1 ml/g su-çay oranı, çok ince parçacık boyutu aralığı (<100 μm), sıcak ve soğuk infüzyon yöntemleri için sırasıyla 100°C'de 6 dakika ve 25°C'de 2 saat infüzyon koşulları, siyah çay atık liflerinin ekstraksiyon verimini en üst düzeye çıkarmak için belirlenmiştir. Dondurarak kurutma ile üretilen hazır çay tozları işlevsel özelliklerini geliştirmek için süper öğütme işlemi kullanılarak zencefil ve adaçayı ile karıştırılmıştır. Zencefil ve adaçayı ile zenginleştirilmiş hazır siyah çaylar nem içeriği, higroskopisite, renk, morfolojik, çözünürlük ve bulanıklık analizleri ile fiziksel olarak karakterize edilmiştir. Ek olarak, hazır çayların antioksidan kapasiteleri, toplam fenolik içerikleri ve kateşin (epikateşin, epikateşin gallat, epigallokateşin, epigallokateşin galat), theaflavin, thearubigins, gallik asit, kafein ve teanin miktarları belirlenmiştir. Aynı formülasyona sahip çaylar için, sıcak infüzyon yöntemiyle üretilelerin, soğuk infüzyon yöntemiyle elde edilenlere göre daha yüksek antioksidan kapasiteye ve toplam fenolik içeriğe sahip olduğu anlaşılmıştır (p<0.05). Sıcak ve soğuk demleme yöntemleri ile üretilen hazır siyah çaylar, ayrıca, prostat kanseri (PC3, 22Rv1 ve LNCaP), meme kanseri (MCF7) ve beyin tümörü (U87MG ve A172) hücre hatlarında, in vitro çalışmalarda, konsantrasyona bağlı antikanser potansiyel göstermiştir.