Brettanomyces bruxellensıs'in eliminasyonu ve şarap kalitesinin korunması için yüksek hidrostatik basınç uygulaması

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Orta Doğu Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2025

Tezin Dili: İngilizce

Öğrenci: YAĞMUR DİNÇER

Danışman: HAMİ ALPAS

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Bu çalışma, Türk yerli üzüm çeşitlerinden üretilen şaraplar için Yüksek Hidrostatik Basınç (YHB) uygulamasının ısıl olmayan bir stabilizasyon yöntemi olarak performansını değerlendirmektedir. İncelenen örnekler; biri monovarietal Öküzgözü, diğeri Kalecik Karası–Cabernet Sauvignon kupajı olmak üzere iki farklı şaraptır. Numuneler 350–450 MPa basınç ve 15–25 °C sıcaklıkta 5 dakika boyunca YHB işlemine tabi tutulmuştur. Mikrobiyolojik analizler, YHB ile işlenen şaraplarda Brettanomyces bruxellensis'in tespit seviyesinin altında olduğu ve sırasıyla >3.9 ve >2.9 log azalma sağlandığını göstermiştir (p 0.05) ve başlangıç bileşimi korumuştur. Duyusal değerlendirmeler, YHB ile işlenen şarapların aroma, damak ve genel beğeni açısından filtrelenmiş şaraplara eşit veya daha yüksek puanlar aldığını ortaya koymuştur. Fenolik bileşik analizlerinde galik asit, kateşin ve kafeik asit gibi bileşiklerde anlamlı farklılıklar (p < 0.05) gözlenmiş; ayrıca 4-EP ile 4-EG düzeylerinin YHB örneklerinde daha düşük olduğu tespit edilmiştir. Bu bulgular, YHB'nin mikrobiyal kontrol sağlarken duyusal ve kimyasal kaliteyi koruduğunu ve fenolik bileşim üzerinde ölçülebilir bir etkisi olduğunu ortaya koymakla beraber geleneksel filtrasyon yöntemlerine güçlü bir alternatif olduğunu göstermektedir.