Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Orta Doğu Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2022
Tezin Dili: İngilizce
Öğrenci: HİLAL BİLGİÇ
Danışman: Ilkay Şensoy
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Yüksek lif içeren gıdaların sağlığa faydaları hakkında artan sayıdaki bilinçli tüketici nedeniyle, lifler ve diğer gıda bileşenleri arasındaki etkileşimleri anlamak her geçen gün önem kazanmaktadır. Bu çalışmanın amacı, lif ilavesinin ekmek ve kraker örneklerinin nişasta sindirim davranışı üzerindeki etkilerini araştırmaktır. Lif katkılı numuneler (ekmek veya kraker), buğday ununun %10'u lifler (psilyum veya selüloz) ile değiştirilerek hazırlanmıştır. In vitro sindirim simülasyonlarına ek olarak, numunelerin fiziksel ve kalitesel parametreleri de ölçülmüştür. Psilyum lifinin, incelenen konsantrasyonda ekmek ve krakerin sindirim hızını yavaşlatmak için etkili bir bileşen olduğu anlaşılmıştır. Ancak selüloz lifi sadece kraker numunelerini etkilemiştir. Psilyumun yüksek su tutma kapasitesinin nişasta sindirilebilirliğini etkileyen en önemli faktör olduğu gözlemlenmiştir. Psyllium lifi, öncelikle sindirim ortamı içindeki enzimlerin hareketliliğini engelleyerek nişasta sindirimini azaltmıştır. Sonuçlar işleme yöntemlerinin, içerik maddelerinin ve ürünlerin fiziksel özelliklerinin nişasta sindirimini etkileyebileceğini göstermiştir.