Retardation of staling of microwave baked cakes
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Orta Doğu Teknik Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2002
Tezin Dili: İngilizce
Öğrenci: NADİDE SEYHUN
Eş Danışman: SERVET GÜLÜM ŞÜMNÜ, SERPİL ŞAHİN
Özet:oz MİKRODALGA İLE PİŞİRİLEN KEKLERİN BAYATLAMASININ ENGELLENMESİ Seyhun, Nadide Yüksek Lisans, Gıda Mühendisliği Bölümü Tez Yöneticisi: Doç. Dr. Gülüm Şümnü Yardımcı Tez Yöneticisi: Doç. Dr. Serpil Şahin Ağustos 2002, 128 sayfa Bu çalışmanın ana amacı, değişik nişastalar, yağ miktarları, emülgatörler ve gamlar kullanarak mikrodalga ile pişirilen keklerin bayatlamasının engellenmesi, böylece mikrodalga ile pişirilen keklerin kalitesinin konvansiyonel fırında pişirilen keklerle karşılaştırılabilir hale getirilmesidir. Mikrodalga ile pişirilen keklerde görülen başlıca sorunlar düşük hacim, yüksek nem kaybı, sert tekstür ve hızlı bayatlamadır. Bu sorunları çözmek için değişik maddelerin mikrodalga ile pişirilen keklerin bayatlaması üzerindeki etkileri incelenmiştir. Bayatlama ve/veya kalite göstergeleri olarak keklerdeki ağırlık kaybı, sertlik, hacim, çözülebilir nişasta ve amiloz miktarları kullanılmıştır. Çalışma üç kısma bölünmüştür. İlk kısımda, beş değişik nişasta tipinin (mısır, patates, mumsu mısır, amilomısır ve prej ektinize nişastalar) etkileri belirlenmiştir. Kontrol olarak hiçnişasta eklenmemiş kek kullanılmıştır. Kekler mikrodalga fırında %100 güçte 1,5 dakika pişirilmiştir. Kontrol kekler normal fırında da 175°C'de 25 dakika pişirilmiştir. En etkili nişasta tipi olarak prejelatinize nişasta seçilmiştir. Daha sonra değişik yağ miktarları (%50, %25 ve %0) ve değişik emülgatörlerin (Lecigran, DATEM ve Purawave) mikrodalga ile pişirilen keklerin bayatlaması üzerindeki etkileri incelenmiştir. Yağ miktarının artması ve emülgatör eklenmesi nem kaybını azaltmıştır. %25 yağ ile Purawave veya DATEM içeren formülasyonlar bayatlamayı engelleyen ve en yüksek kaliteyi veren optimum formülasyonlar olarak seçilmiştir. Son olarak, üç değişik gamın (ksantan, guar ve metilselüloz) mikrodalga ile pişirilen keklerin bayatlaması üzerindeki etkileri araştırılarak mikrodalga ile pişirilen keklerin bayatlamasını engellemede en etkili olan gamlar olarak ksantan ve guar gamlan belirlenmiştir. Gamlar emülgatörlerle birlikte kullanılınca daha yumuşak ve nemli kekler elde edilmiştir. Emülgatörler ve gamlar amiloz ile bileşik oluşturarak bayatlama hızını azaltmıştır. Bayatlama parametrelerinin keklerin saklanması sırasındaki değişimleri sıfır dereceden kinetik modele uymuştur. Çalışmanın sonucunda, prejelatinize nişasta, Purawave, ksantan gamı veya guar gamı ve %25 yağ içeren mikrodalga ile pişirilen kekler normal fırında pişirilen keklerle istatistiksel olarak aynı kalitede bulunmuş ve kekler aynı hızda bayatlamışlardır. Anahtar sözcükler: Kek, Mikrodalga ile pişirme, Bayatlama, Nişasta, Emülgatör, Yağ miktarı, Gam. VI