Effects of PH and transglutaminase addition on the properties of faba bean protein based films
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Orta Doğu Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2024
Tezin Dili: İngilizce
Öğrenci: MELİSSA KOCATEPE
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Serpil Şahin
Eş Danışman: Servet Gülüm Şümnü
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Biyobozunur ambalajlar, sentetik polimerlere çevre dostu bir alternatif olmalarından ötürü büyüyen bir trenddir. Doğal polimerlerin ambalaj malzemesi olarak kullanıldığında bazı dezavantajları olmasına rağmen, diğer fonksiyonel bileşenlerin eklenmesiyle bunların üstesinden gelinebilir. Bu çalışmada, temel paketleme malzemesi olarak bakla proteini konsantresi kullanılmış ve protein zincirlerini çapraz bağlamak ve filmlerin bariyer özelliklerini geliştirmek için mikrobiyal transglutaminaz eklenmiştir. Çalışmanın ilk bölümünde dökme yöntemi kullanılarak iki farklı pH seviyesinde (pH 6 ve pH 8) ve değişen mikrobiyal transglutaminaz dozajlarında (0, 5 ve 10 birim) filmler yapılmıştır. Proteinlerin çözünürlüğünün daha yüksek olması nedeniyle pH 8'de yapılan filmler, su buharı geçirgenliği ve mekanik özellikler açısından daha iyi sonuçlar vermiştir. Ayrıca, transglutaminaz ile çapraz bağlanma seviyesinin pH 8'de daha yüksek olduğu görülmüştür. Transglutaminaz ilavesi 10 birim olduğunda filmlerin fiziksel özelliklerinde iyileşme olduğu görülmüştür. Çalışmanın ikinci bölümünde ise pH 8'deki film çözeltilerine kekik yağı ilave edilmiştir. Kekik yağı ilavesi antioksidan kapasitesini arttırıp antimikrobiyal fayda sağlamasına rağmen, filmlerin mekanik ve bariyer özelliklerini olumsuz yönde etkilemiştir. Ayrıca kekik yağı ilavesinin filmlerin çapraz bağlanma derecesini de azalttığı gözlenmiştir. Yüksek antioksidan kapasiteye ve antimikrobiyal aktiviteye sahip başarılı bir aktif film elde etmek için, 10U MTGase ile çapraz bağlanmış bakla proteini filmine %1 kekik yağı eklenmesi önerilmektedir. Anahtar Kelimeler: Biyobozunur Film, Bakla Proteini, Transglutaminaz, Kekik Yağı, Aktif Film