Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Orta Doğu Teknik Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2000
Tezin Dili: İngilizce
Öğrenci: İlkem Toker
Danışman: ALEV BAYINDIRLI
Özet:öz SERT ÇEKİRDEKLİ MEYVELERİN ENZİMLE SOYULMASI Toker, İlkem Yüksek Lisans, Gıda Mühendisliği Bölümü Tez Yöneticisi: Doç. Dr. Alev Bayındırlı Kasım 2000, 100 sayfa Soyma işlemi, meyvelerin işlenmesinde önemli basamaklardan biridir. Bu çalışmada, Peelzym enzimlerinin sert çekirdekli meyvelerin soyulması işlemine uygunluğu incelenmiştir. Peelzym, farklı oranlarda pektinaz, sellülaz ve hemiselülaz aktiviteleri içeren ticari enzim solüsyonlarının genel adıdır. Bu çalışmada kullanılan sert çekirdekli meyvalar, kayısı, nektarin ve şeftalidir. Sıcaklık (20; 35; 50°C), reaksiyon süresi (20; 40; 40 dak), pH (3,0; 4,5; 6,0), enzim konsantrasyonu (0,1; 0,55; 1%) ve enzim solüsyonu (Peelzym L, n, IH ve IV) gibi farklı parametrelerin soyulma işlemi üzerine etkisi incelenmiş ve optimum soyulma şartlan yüzey tepki metodu kullanılarak belirlenmiştir. Soymaişlemi sonunda, soyulan yüzey alanı, meyva tarafından emilen enzim solüsyonu miktarı ve meyva sertliğindeki değişim ölçülmüştür. Kayısının Peelzym IV kullanılarak soyulmasında optimum sıcaklık 45°Cdir; reaksiyon süresinin optimum değerleri 57-60 dak aralığında olup; pH ve enzim konsantrasyonu için bu değerler 3 - 3,5 ve % 0,85 - 0,9 aralıklarıdır. Nektarin için optimum soyulma şartlan, Peelzym I kullanılarak, sıcaklık, 44 - 47°C; reaksiyon süresi, 53 - 58 dak; pH, 3,5 - 4,1; ve enzim konsantrasyonu, % 0,7 -0,9 olarak belirlenmiştir. Şeftali için bu değerler, Peelzym IV kullanılarak, sıcaklık, 41 - 46°C; reaksiyon süresi, 44-54 dak; pH, 3,6 - 4,5; ve enzim konsantrasyonu, % 0,73 - 0,90 aralıklarıdır. Soyma işlemi sonunda, meyvalar taze meyva özelliklerini korumuşlardır. Sonuç olarak, enzimle soyma, sert çekirdekli meyvalar için, mekanik ve kimyasal soyma yöntemlerine alternatif bir yöntemdir. Enzimle soyma işleminin daha iyi anlaşılması, endüstriyel uygulamasını kolaylaştıracak ve hızlandıracaktır. Anahtar kelimeler: sert çekirdekli meyvalar, enzimle soyma, yüzey tepki metodu, soyma işlemi. vı