Functionality of different batters in deep-fat fried chicken nuggets

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Orta Doğu Teknik Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2003

Tezin Dili: İngilizce

Öğrenci: BİLGE ALTUNAKAR

Danışman: SERPİL ŞAHİN

Özet:

Bu çalışmanın ana amacı, değişik nişasta ve sakız çeşitleri içeren kaplama hamurlarının, tavuk parçalarının kızarülmasındaki işlevinin değerlendirilmesidir. Ek olarak, bu çalışma, kaplama hamuru kıvamı ve kızartılmış tavuk parçalarının kalite nitelikleri arasında bir ilişki sağlamıştır. ilk bölümde, kaplama hamuru akmazlığı, kızartılmış tavuk parçası kalitesiyle ilişMlendmlmiştir. Ek olarak, sabit kayma hızı altında, kaplama hamurunun zamana bağımlılığı belirlenmiştir. Önceden jelatinize edilmiş nişastanın ve ksantan sakızının en yüksek görünür özlülüğe sahip olduğu saptanmıştır. Kaplama hamuru akmazhğmm, kaplama tutulma özelliğiyle ilişkili olduğu bulunmuştur. Reopektik akışkan davranışı gösteren guar sakız eklenmiş kaplama hamurunun dışında, tüm kaplama hamurlarının tikzotropik davranışa sahip olduğu belirlenmiştir.İkinci kısımda, farklı nişasta ve sakız tiplerinin kızartılmış tavuk parçalarına etkisinin değerlendirilmesi için, 180°C'de, 3, 6, 9 ve 12 dakikalık kızartma zamanlarında, kaplama tutma, yapı, nem miktarı, yağ miktarı, yağ çekme oram, hacim, gözeneklilik, pişirme verimi ve renk ölçülmüştür. Kaplama içeriklerinde, amilomısır, mısır, mumsu mısır, önceden jelatinize edilmiş nişasta ve guar, ksantan, arap zamkı, HPMC ve MC sakızları ayrı ayrı kullanılmıştır. Kontrol olarak, hiç nişasta ya da sakız eklenmemiş kaplama hamuru kullanılmıştır. Çalışmanın sonucunda, kullanılan değişik nişasta çeşitleri arasında, önceden jelatinize edilmiş nişastanın en düşük yağ miktarı, en yüksek nem miktarı, kaplama tutması ve hacme sahip ürünü sağladığı bulunmuştur. HPMC sakızının, nem miktarı, yağ miktarı ve pişirme verimi açısından kızartılrmş tavuk parçalarının kalitesini iyileştirmede en etkili sakız olduğu saptanmıştır.Anahtar sözcükler: Kızartma, Tavuk parçalan, Kaplama hamuru, Nişasta, Sakız, Fiziksel özellikler.