DETERMINATION OF MOISTURE CONTENT AND CRYSTALLINITY OF HARD CANDIES BY TD-NMR
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Orta Doğu Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2023
Tezin Dili: İngilizce
Öğrenci: SENA KUZU
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Halil Mecit Öztop
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Sert şekerler minimum miktarda malzeme ile hazırlanan mükemmel amorf gıda malzemeleridir. Sert şekerde kristalizasyon işlemi ürünün kalitesine olumsuz etki ettiğinden tercih edilmemektedir.Sert şekerin kristalleşmesi, Diferansiyel Taramalı Kalorimetri ve X-ışını Kırınımı gibi farklı yöntemlerle belirlenebilir. Sert şekerlerin bir diğer kalite parametresi, normalde %2-3 civarında olması gereken nem içeriğidir. Karl-Fischer titrasyonunun yöntemiyle belirlenir ve bu yöntem yüksek kimyasal yoğunlukludur. Düşük alanlı zamansal alanda NMR tekniği, genellikle T1 (spin-latis) ve T2 (spin-spin) relaksasyon sürelerine dayanan, gıdalardaki değişiklikleri değerlendirmede yaygın olarak kullanılan bir yöntemdir. Son zamanlarda düşük alanlı zamansal alanda NMR'ın Katı Hal Ekosu yaklaşımı kullanılarak farklı ürünlerin kristalliğini değerlendirmek için de kullanılabileceği gösterilmiştir. Düşük alanlı zamansal alanda NMR aynı zamanda şekerlerin nem içeriğini belirlemek için de harika bir araç olabilir. Bu tezde kristallik ve nem içeriğinin düşük alanlı zamansal alanda NMR ile değerlendirilmesi için iki tip sert şeker üretildi. Bunlardan ilki sakaroz, glikoz şurubu ve su ile yapılan normal sert şekerlerdir. İkincisi sakaroz, su ve sitrik asitten yapılan geleneksel akide şekeridir. İlk bölümde sert şekerler farklı sıcaklıklarda pişirilip saklandı. Nem içeriği, toplam çözünebilir katı ve XRD analizleri zamansal alanda NMR yöntemini tamamlayıcı yöntemler olarak yapılmıştır. T1 relaksasyon süreleri ve Katı Hal Ekosu sonuçları farklı pişirme ve saklama sıcaklıklarında önemli ölçüde değişmiştir (p≤0.05). Çalışmanın ikinci bölümünde akide şekerleri formüle edilmiştir. T1 ve Katı Hal Ekosu deneyleri yapılmıştır. Akide şekerleri farklı sitrik asit konsantrasyonlarında ve farklı sıcaklıklarda pişirilmiştir. Zamansal alanda NMR yönteminin tamamlayıcısı olarak nem içeriği, toplam çözünebilir katı ve XRD analizi yöntemleri kullanılmıştır. T1 relaksasyon süreleri farklı sitrik asit konsantrasyonlarında ve pişirme sıcaklıklarında önemli farklılıklar göstermiştir (p≤0.05). Katı Hal Ekosu ölçümleri yoluyla elde edilen kristallik değerleri de geleneksel (T1) zamansal alanda NMR ölçümleriyle ilişkili olarak önemli farklılıklar göstermiştir (p≤0.05). Genel olarak bakıldığında zamansal alanda NMR yönteminin sert şekerlerde nem oranı ve kristallik belirlemek için uygun ve kolay bir yöntem olduğu görülmektedir.