Encapsulation of olive leaf extract by double emulsion method
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Orta Doğu Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2023
Tezin Dili: İngilizce
Öğrenci: DEMET SÖNMEZLER
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Servet Gülüm Şümnü
Eş Danışman: Serpil Şahin
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Zeytin yaprağı, zeytin ve zeytinyağı üretiminde atık ürün olarak elde edilmektedir. Zeytin yaprağında bol miktarda bulunan biyofenollerin sağlık açısından faydalı oldukları bir çok çalışmada gösterilmiştir ve bunlar diyet takviyelerinde, nutrasötiklerde veya fonksiyonel gıda bileşenlerinde kullanılabilirler. Ancak biyofenollerin ısıya, ışığa, okside edici maddelere karşı olan duyarlılığı, biyoyararlılıklarının arttırılması için enkapsülasyon gibi çeşitli yöntemlerin geliştirilmesini gerekli kılmıştır. Bunun yanısıra enkapsülasyon, zeytin yaprağı özütünün sahip olduğu istenmeyen duyusal özellikleri maskeleme potansiyeline sahiptir. Bu çalışmada ikili emülsiyon yöntemi aktif maddeye sağladığı koruyucu etki ve salınım üzerinde sağladığı kontrol dolayısıyla tercih edilmiştir. Farklı bezelye unu konsantrasyonlarının (%15, %20, %25) ve homojenizasyon yöntemlerinin (yüksek hızlı homojenizasyon, ultrasonikasyon) emülsiyon özellikleri üzerine olan etkisi incelenmiştir. Zeytin yaprağı özütünün suda çözünebilir olduğu göz önüne alınarak S/Y/S tipi ikili emülsiyonlar kullanılmıştır. Hazırlanan emülsiyonların karakterizasyonu için partikül boyutu ve dağılımı, reolojileri, enkapsülasyon verimleri, stabiliteleri, mikroskop görüntüleri ve salım hızları incelenmiştir. Çalışma sonucunda, bezelye unlarının beklenildiği üzere dış fazda emülgatör görevi gördüğü ve emülsiyonların stabilitesine katkıda bulunduğu gözlemlenmiştir. Emülsiyonların hem anlık stabilitesinin hem de depolama sırasında stabilitelerinin viskozite ve partikül boyutlarıyla ile ilişkili olduğu görülmüştür. Bezelye unu konsantrasyonunun %15'ten %25'e yükseltilmesi, yüksek hızlı homojenizasyon yöntemi ile hazırlanan ikili emülsiyonların stabilitesinde %25, ultrasonikasyon yöntemi ile hazırlanan emülsiyonlarda ise %30'luk bir artışa sebep olmuştur. %25 un konsantrasyonu ile hazırlanan emülsiyonların, yüksek viskoziteye ve daha küçük parçacık boyutlarına sahip olmaları nedeniyle daha yüksek stabiliteye sahip oldukları görülmüştür. Aynı zamanda depolama sıcaklığının da stabiliteye etkisi olmuştur. Emülsiyonlar 20°C'de depolandıklarında, 4°C'ye kıyasla daha hızlı bozulma göstermişlerdir. %15 bezelye unu kullanılan emülsiyonlarda viskozitenin daha düşük olmasından dolayı bu etki daha belirgin bir şekilde görülmüştür. Ultrasonikasyon uygulanması emülsiyonların ortalama parçacık büyüklüğünü düşürmemiştir. Yüksek hızlı homojenizasyon ve ultrasonikasyon ile hazırlanan ikili emülsiyonlar için ortalama enkapsülasyon verimliliği %88.3 ve %85.9 olarak bulunmuştur. Sonuç olarak, unların zeytin yaprağı özütünün ikili emülsiyon yöntemiyle enkapsülasyonunda başarılı bir şekilde kullanılabileceği gösterilmiştir.