Control of enzymatic browning in apple juice with antibrowning agents and analysis by using response surface methodology

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Orta Doğu Teknik Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 1996

Tezin Dili: İngilizce

Öğrenci: HÜSEYİN ÖZOĞLU

Danışman: ALEV BAYINDIRLI

Özet:

öz ELMA SUYUNDA ENZİMATİK ESMERLEŞMENİN ESMERLEŞME ÖNLEYİCİ AJANLAR İLE KONTROLÜ VE TEPKİ YÜZEY METODOLOJİSİ İLE ANALİZİ özoğlu, Hüseyin Yüksek Lisans, Gıda Mühendisliği Bölümü Tez Yöneticisi: Doç.Dr. Alev Bayındırlı Ağustos 1996, 80 sayfa Enzimatik esmerleşme reaksiyonları gıdalarda kalite, besin değeri ve emniyet yönünden olumsuz etkiler gösterebilir. Bu sebepten birtakım gıdalarda bu gibi reaksiyonların kontrolü için sülfitlerin yerine geçecek yeni ajanların ve metotların geliştirilmesine ihtiyaç doğmuştur. Golden elma suyu potansiyel anti esmerleşme ajanlarının: askorbik asit, izoaskorbik ash, sitrik asit, L-sistein, sorbik asit, benzoik asit, sinnamik asit ve p-cyclodextrin, olduğu ve olmadığı durumlarda enzimatik esmerleşme açısından incelenmiştir.İnhibitörlerin konsantrasyonları ve bekleme süresi üzerine yapılan çalışmalar neticesinde, L-sistein ve sinnamik asit en etkili ajanlar olarak bulunmuşlardır. Tepki yüzey metodolojisi ile L-sistein, askorbik asit ve sinnamik asit kombinasyonunun enzimatik esmerleşme kontrolü üzerine etkinliği incelenmiştir. Golden elma suyunda optimum kombinasyonun 0.49 mM askorbik, 0.42 mM sistein ve 0.05 mM sinnamik asit olduğu tanımlanmıştır. Anahtar kelimeler. Elma suyu, enzimatik esmerleşme, inhibisyon, tepki yüzey metodolojisi, polifenoloksidaz.