FORMULATION AND CHARACTERIZATION OF A FUNCTIONALIZED TOMATO SNACK BAR
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Orta Doğu Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2023
Tezin Dili: İngilizce
Öğrenci: MUHAMMED RASİM GÜL
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Halil Mecit Öztop
Eş Danışman: Servet Gülüm Şümnü
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:İnsanların güncel tüketim alışkanlıkları hastalıkların çoğalmasına sebep olmuştur. Hazır ve atıştırmalık gıdaların tüketiminin artması kardiyovasküler hastalıkları ve obeziteyi arttırmıştır. Akdeniz diyeti, beslenme alışkanlıklarını geliştirerek sağlıklı bir yaşam tarzı sunar. Bu diyetin vazgeçilmez bileşenlerinden biri domatestir. Tüketici bağlılığının artması için geleneksel Akdeniz ürünlerinin tekrar formüle edilmesiyle, bu diyet popülerleşmektedir. Bunun yanında, mikrodalga destekli kurutma sistemleri de sağladığı birçok avantaj sayesinde popülerlik kazanmaya devam etmektedir. Bu çalışmada, mikrodalga-vakum kurutma yöntemiyle zeytin tozu ve bezelye proteini ile zenginleştirilmiş bir domatesli atıştırmalık bar geliştirilmiştir. Formülasyonda domates tozu (DT) ve kıvam arttırıcı olarak düşük metoksilli pektin (DMP) kullanılmıştır. Mikrodalga-vakum yöntemiyle kurutulan numunelerin su miktarları aralığı 13.6-19.8% ve su aktivitesi (aw) değerleri 0.6'dır. DMP ve DT konsantrasyonları mikrodalga-vakum ile kurutulmuş numunelerin renklerini etkilemiştir. Ancak, geleneksel fırında kurutma yöntemiyle kurutulanların renkleri esmerleşme reaksiyonundan dolayı değişmiştir. Mikrodalga-vakum ile kurutulan numunelerde likopen miktarı DMP arttıkça azalmış, DT arttıkça artmıştır. Artan DMP ve DT miktarları, mikrodalga-vakum ile kurutulanların dokusal özelliklerini artırmıştır. Hem doku hem de Fourier dönüşümlü kızılötesi spektroskopi sonuçları göstermiştir ki protein ve pektinin katılımı bir ağ örgüsü oluşturmuştur; öte yandan, bu etkileşim kurutma yöntemine fazlasıyla bağlıdır. Nükleer manyetik rezonans relaksometre sonuçlarına göre mikrodalga-vakum ile kurutulmuş numuneler daha düzenli bir su dağılımına sahiptir. Zaman ve enerji verimliliğinin yanı sıra, mikrodalga-vakum kurutma, atıştırmalık domates barının renk ve doku özelliklerini geleneksel yönteme göre daha fazla geliştirmiştir.