Akademik Veri Yönetim Sistemi
Türkiye 13.Gıda Kongresi, Çanakkale, Türkiye, 21 - 23 Ekim 2020, ss.119
FARKLI
HİDROKOLLOİDLERİN HİDRASYON DAVRANIŞLARININ DÜŞÜK REZOLÜSYONLU NMR RELAKSOMETRE
İLE İNCELENMESİ
Ozan
TAŞ[1], Ülkü ERTUĞRUL, Halil Mecit ÖZTOP
Orta
Doğu Teknik Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Ankara
Hidrokolloidler
gıda endüstrisinde önemli yere sahip olmalarının yanı sıra, uygulanan yöntemler
sonucunda değişik davranış gösterirler. Hidrokolloidlerin en önemli
özelliklerinden bir tanesi de hidrasyon davranışlarıdır. Bu çalışmada,
endüstride en çok kullanılan jelatin, ksantan zamkı, arap zamkı, kitre zamkı,
pektin, sodyum aljinat ve inülinin hidrokolloidlerinin hidrasyon davranışı, 2%
lik tampon çözeltilerinde 5 farklı uygulamanın (20 oC normal koşul,
80 oC ısıl işlem, soğuk jelasyon, mide asidi pH’ı ve bağırsak
pH’sında tampon çözeltileri) denenmesiyle gözlemlenmiştir. Hidrasyon
özelliğinin incelenmesi ise düşük rezolüsyonlu NMR Relaksometre ile T2 zaman
değerlerinin karşılaştırması ile yapılmıştır. Sonuçlar incelendiğinde, en düşük
T2 değerleri ksantan zamkında gözlemlenmiş olup, en iyi su emme kapasitesine
sahip olduğu sonucuna varılmıştır. 80 oC ısıl işlem sonucunda,
jelatin ve kitre zamkı örneklerinde, T2 değerleri değişiklik göstermediğinden,
ısıya dayanıklı hidrokolloidler olduğu anlaşılmıştır. Mide asidi pH’ındaki
tampon çözeltisinde hazırlanan örnekler sonucunda ise T2 değerleri artmıştır.
Bu sonuç, örneklerin jelleşme özelliklerinin azaldığı şeklinde yorumlanmıştır.
Bu çalışma göstermiştir ki, düşük rezolüsyonlu NMR Relaksometre,
hidrokolloidlerin hidrasyon davranışlarını yorumlama konusunda alternatif bir
deneme yöntemi olarak sunulabilir.