FARKLI HİDROKOLLOİDLERİN HİDRASYON DAVRANIŞLARININ DÜŞÜK REZOLÜSYONLU NMR RELAKSOMETRE İLE İNCELENMESİ


Taş O., Ertuğrul Ü., Öztop H. M.

Türkiye 13.Gıda Kongresi, Çanakkale, Turkey, 21 - 23 October 2020, pp.119

  • Publication Type: Conference Paper / Summary Text
  • City: Çanakkale
  • Country: Turkey
  • Page Numbers: pp.119
  • Middle East Technical University Affiliated: Yes

Abstract

FARKLI HİDROKOLLOİDLERİN HİDRASYON DAVRANIŞLARININ DÜŞÜK REZOLÜSYONLU NMR RELAKSOMETRE İLE İNCELENMESİ

 

Ozan TAŞ[1], Ülkü ERTUĞRUL, Halil Mecit ÖZTOP

Orta Doğu Teknik Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Ankara

                                                                                                      

Hidrokolloidler gıda endüstrisinde önemli yere sahip olmalarının yanı sıra, uygulanan yöntemler sonucunda değişik davranış gösterirler. Hidrokolloidlerin en önemli özelliklerinden bir tanesi de hidrasyon davranışlarıdır. Bu çalışmada, endüstride en çok kullanılan jelatin, ksantan zamkı, arap zamkı, kitre zamkı, pektin, sodyum aljinat ve inülinin hidrokolloidlerinin hidrasyon davranışı, 2% lik tampon çözeltilerinde 5 farklı uygulamanın (20 oC normal koşul, 80 oC ısıl işlem, soğuk jelasyon, mide asidi pH’ı ve bağırsak pH’sında tampon çözeltileri) denenmesiyle gözlemlenmiştir. Hidrasyon özelliğinin incelenmesi ise düşük rezolüsyonlu NMR Relaksometre ile T2 zaman değerlerinin karşılaştırması ile yapılmıştır. Sonuçlar incelendiğinde, en düşük T2 değerleri ksantan zamkında gözlemlenmiş olup, en iyi su emme kapasitesine sahip olduğu sonucuna varılmıştır. 80 oC ısıl işlem sonucunda, jelatin ve kitre zamkı örneklerinde, T2 değerleri değişiklik göstermediğinden, ısıya dayanıklı hidrokolloidler olduğu anlaşılmıştır. Mide asidi pH’ındaki tampon çözeltisinde hazırlanan örnekler sonucunda ise T2 değerleri artmıştır. Bu sonuç, örneklerin jelleşme özelliklerinin azaldığı şeklinde yorumlanmıştır. Bu çalışma göstermiştir ki, düşük rezolüsyonlu NMR Relaksometre, hidrokolloidlerin hidrasyon davranışlarını yorumlama konusunda alternatif bir deneme yöntemi olarak sunulabilir.



[1] Sorumlu yazar: e194395@metu.edu.tr