Akademik Veri Yönetim Sistemi
38th EFFoST International Conference 2024 , Bruges, Belçika, 12 - 14 Kasım 2024, ss.25-26, (Özet Bildiri)
Amaç:
Tüketiciler daha sağlıklı ve daha sürdürülebilir beslenme seçenekleri aradıkça, bitki bazlı proteinlere olan küresel talep artmaktadır.
Yüksek protein içeriği ve tarımsal faydalarıyla bakla (Vicia faba L.), bu ihtiyacı karşılamak için mükemmel bir adaydır. Ancak, bakladan protein ekstraksiyonunun verimliliği, işlenmesinde kullanılan yöntemlerden önemli ölçüde etkilenebilir. Geleneksel ekstraksiyon yöntemleri genellikle optimum olmayan verimlere yol açar ve ekstrakte edilen proteinlerin işlevsel özelliklerini etkileyebilir. Bu çalışma, alkali ekstraksiyondan önce bir ön işlem yöntemi olarak düdüklü tencerede pişirmenin uygulanmasına odaklanmaktadır. Bu yöntem, kurutulmuş bakladan proteinlerin verimini ve çözünürlüğünü artırmak için önerilmiştir. Sonuçları işlenmemiş baklalarla karşılaştırarak, bu araştırma ön işlemin protein ekstraksiyonunu nasıl optimize edebileceğini kapsamlı bir şekilde değerlendirmeyi amaçlamaktadır. Bu, bitkisel protein endüstrisinde daha etkili ve sürdürülebilir uygulamalar geliştirmek, potansiyel olarak atıkları azaltmak ve bakla fasulyesini protein kaynağı olarak kullanmanın ekonomik fizibilitesini artırmak için çok önemlidir.
Yöntem:
Deney, ön işlem yapılmadan düdüklü tencerede pişirilmiş kuru bakla fasulyelerinin alkali ekstraksiyonlarını karşılaştırarak gerçekleştirilmiştir. Ekstraksiyonlar çeşitli pH seviyelerinde (6, 9, 10, 12) ve sıcaklıklarda (20°C, 35°C, 50°C) gerçekleştirilmiştir.
Fenolik bileşiklerin etkileşimleri ve renk değişimleri üzerindeki etkileri, fenolik bileşiklerin farklı koşullar altındaki etkisini değerlendirmek için spektrofotometrik yöntemler kullanılarak analiz edilmiştir.
Sonuçlar:
Bulgular, düdüklü tencerede pişirmenin ön işlem olarak uygulanmasının protein verimini ve çözünürlüğünü önemli ölçüde artırdığını göstermektedir. En yüksek protein verimi pH 12 ve 50°C'de elde edilmiş olsa da, pH 10 ve pH 12 arasındaki hafif verim farkı ve kimyasal kullanımla ilgili sürdürülebilirlik hususları göz önüne alındığında, pH 10 ve 50°C koşulları en uygun koşullar olmuştur. Analizler ayrıca, daha yüksek sıcaklıkların genellikle fenoliklerin koyulaştırıcı etkisini azalttığını, ancak alkali koşulların fenolik reaksiyonlar nedeniyle önemli renk değişimlerini desteklediğini göstermiştir. Sonuç:
Bu çalışma, sürdürülebilir gıda üretimi için bitkisel proteinlerin çıkarılmasında proses koşullarının optimize edilmesinin önemini vurgulamaktadır. Bulgular, ön işlemin faydalı etkisini göstermekte ve bakla fasulyesinden alkali ekstraksiyonla protein çıkarılması sırasında fenolik asit kaynaklı renk değişimlerinin yönetimine ilişkin değerli bilgiler sağlamaktadır.
Aim: The global demand for plant-based proteins is increasing as consumers seek healthier, more sustainable dietary options. Faba beans (Vicia faba L.), with their high protein content and agronomic benefits, are an excellent candidate for fulfilling this need. However, the efficiency of protein extraction from faba beans can be significantly affected by the methods used in their processing. Traditional extraction methods often lead to suboptimal yields and can affect the functional properties of the extracted proteins. This study focuses on applying pressure cooker cooking as a pretreatment method prior to alkaline extraction, which has been proposed to enhance the yield and solubility of proteins from dried faba beans. By comparing the outcomes with those of untreated beans, this research aims to comprehensively evaluate how pretreatment can optimize protein extraction. This is crucial for developing more effective and sustainable practices in the plant protein industry, potentially reducing waste and improving the economic feasibility of using faba beans as a protein source. Method: The experiment was carried out by comparing alkaline extractions on dried faba beans cooked in a pressure cooker without pretreatment. Extractions were conducted at various pH levels (6, 9, 10, 12) and temperatures (20°C, 35°C, 50°C). The interactions of phenolic compounds and their effects on color changes were analyzed using spectrophotometric methods to evaluate the impact of phenolic compounds under different conditions. Results: The findings show that applying pressure cooker cooking as a pretreatment significantly increases protein yield and solubility. Although the highest protein yield was obtained at pH 12 and 50°C, pH 10 and 50°C conditions were the most suitable, considering the slight yield difference between pH 10 and pH 12 and sustainability considerations regarding chemical use. The analyses also showed that higher temperatures generally reduce the darkening effect of phenolics, but alkaline conditions promote significant color changes due to phenolic reactions. Conclusion: This study highlights the importance of optimizing process conditions in extracting plant proteins for sustainable food production. The findings demonstrate the beneficial effect of pretreatment and provide valuable insights into managing phenolic-induced color changes during the extraction of proteins from faba bean by alkaline extraction.