GLİKE SOYA PROTEİNLERİNİN DÜŞÜK REZOLÜSYONLU NMR RELAKSOMETRE İLE HİDRASYON DAVRANIŞININ İNCELENMESİ

---

Copy For Citation

Ertuğrul Ü., Taş O., Öztop H. M.

Türkiye 13. Gıda Kongresi, Çanakkale, Turkey, 21 - 23 October 2020, pp.120

• Publication Type: Conference Paper / Summary Text
• City: Çanakkale
• Country: Turkey
• Page Numbers: pp.120
• Middle East Technical University Affiliated: Yes

Abstract

GLİKE SOYA PROTEİNLERİNİN DÜŞÜK REZOLÜSYONLU NMR RELAKSOMETRE İLE HİDRASYON DAVRANIŞININ İNCELENMESİ

 

Ülkü ERTUĞRUL[1], Ozan TAŞ, Halil Mecit ÖZTOP

Orta Doğu Teknik Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Ankara

 

Günümüzde insanlar daha sağlıklı bir yaşam sürdürmek için beslenme programlarına proteinleri dâhil etme eğilimindedirler. Büyük oranda sürdürülebilirlik, düşük üretim maliyeti ve yüksek besin değeri nedeniyle, bitkisel proteinlerin gıda endüstrisinde kullanımına olan talep artmaktadır. Proteinlerin özelliklerini geliştirmek için yaygın olarak kullanılan bir teknik olan glikasyon ise sadece proteinlerin fonksiyonel özelliklerini iyileştirmekle kalmayıp, aynı zamanda son ürünün görünümünü ve tadını değiştirebilir. Bu çalışmada, soya proteinlerinin glikasyonu, püskürtülerek kurutularak, 50 ^oC sıcaklıkta (% 55 bağıl nem) bir inkübatör yardımıyla ve takiben dondurarak kurutularak gerçekleştirilmiştir. İndirgen şeker olarak dekstroz, fruktoz ve D-Alluloz kullanılmıştır. Ek olarak, iki farklı pH (7,10) ve 5 farklı soya proteini:şeker oranının (1:1, 2:1, 3:1, 5:1 ve 10:1) etkisi araştırılmıştır. Glike olmuş örneklerin hidrasyon davranışı düşük rezolüsyonlu NMR Relaksometre yardımı ile incelenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre, soya proteini:şeker oranı arttıkça T2 değerlerinin düştüğü ve D-Alluloz içeren örneklerin en yüksek T2 değerine sahip olduğu gözlemlenmiştir. Sonuç olarak, glikasyonun T2 değerlerinde bir azalmaya, dolayısıyla numunelerin hidrasyonunda bir azalmaya neden olduğu sonucuna varılmıştır.