Akademik Veri Yönetim Sistemi
38th EFFoST International Conference 2024, Bruges, Belçika, 12 - 14 Kasım 2024, ss.397, (Özet Bildiri)
Amaç:
Proteinler gıda ürünlerinde olmazsa olmazdır ve bitki bazlı proteinlere olan talep, yüksek bulunabilirlikleri, düşük maliyetleri ve besin değerleri nedeniyle artmaktadır. Bakla (Vicia faba L.), yüksek protein içeriği ve çevresel sürdürülebilirlik avantajları nedeniyle bitkisel protein kaynakları arasında dikkat çekmektedir. Ancak, antinutrientlerin varlığı baklagillerin besin değerini sınırlamaktadır. Filizlendirme, antinutrientlerin içeriğini azaltarak baklagillerin besin kalitesini iyileştirmek için kullanılan bir gıda işleme tekniğidir. Bu çalışma, filizlenmiş protein özütlerinin verimliliğini ve biyoaktif özelliklerini ve filizlendirme işleminin protein kalitesi ve protein bazlı gıda ürünlerinin geliştirilmesi için önemli olduğu düşünülen potansiyel gıda uygulamaları üzerindeki etkilerini belirlemeyi amaçlamaktadır.
Yöntem:
Kuru fasulyeler, oda sıcaklığında (25±3 °C) nemli ve gün ışığından uzak bir ortamda filizlendirilmiş ve protein ekstraksiyonu alkali-izoelektrik çöktürme yöntemi ile gerçekleştirilmiştir. Protein içeriği Kjeldahl yöntemi ile, çözünür protein ise Lowry yöntemi ile belirlenmiştir. Fenolik içerik, antioksidan aktivite ve renk özellikleri de belirlenmiştir. Sonuçlar: Çözünür protein içeriği, filizlenmiş bakla protein özütünde (%29,36), kuru bakla protein özütünden (%23,27) daha yüksek bulunmuştur. DFP'nin toplam fenolik madde içeriği 90,78 mg GAE/100 g iken, bu miktar SFP'de 157,17 mg GAE/100 g olarak bulunmuştur. Filizlenme işlemiyle birlikte toplam fenolik madde içeriğinde belirgin bir artış görülmüştür. En yüksek DPPH (224,79 mg Trolox/100 g) ve ABTS (647,66 mg Trolox/100 g) değerleri filizlenmiş bakladan elde edilen protein özütünde tespit edilmiştir. Renk analizi, SFP'nin DFP'den nispeten daha koyu olduğunu göstermiştir; bu durum, filizlenme sürecinde artan fenolik bileşiklere bağlanabilir.
Sonuç:
Filizlenme süreci, proteinleri hidrolize eden ve protein içeriğini ve amino asit bileşimini değiştiren enzimleri aktive ederek proteinlerin sindirilebilirliğini artırır. Ayrıca, filizlenmiş örneklerin fenolik bileşiklerinin ve antioksidan aktivite değerlerinin de yüksek olduğu gözlemlenmiştir. Filizlenme, proteinin besin değerini ve biyoyararlanımını artırır; bu da filizlenme tekniklerinin geliştirilmesi ve protein bazlı gıda ürünlerinin optimize edilmesi için önemlidir. Bu yöntem, bitki proteinlerinin biyoaktif ve fonksiyonel özelliklerini iyileştirebilir.
Aim: Proteins are essential in food products, and the demand for plant-based proteins is increasing due to their high availability, low cost, and nutritional value. Faba bean (Vicia faba L.) has attracted attention among plant protein sources due to its high protein content and environmental sustainability advantages. However, the presence of antinutrients limits the nutritional value of legumes. Sprouting is a food processing technique used to improve the nutritional quality of legumes by reducing the content of antinutritional factors. This study aims to determine the efficiency and bioactive properties of sprouted protein extracts and the effects of the sprouting process on protein quality and potential food applications, which are considered crucial for the development of protein-based food products. Method: Dry beans were sprouted at room temperature (25±3 °C) in a moist environment free from daylight and protein extraction was performed by alkaline-isoelectric precipitation method. Protein content was determined by Kjeldahl method and soluble protein by Lowry procedure. Phenolic content, antioxidant activity and color characteristics were also determined. Results: The soluble protein content was higher in sprouted faba bean protein extract (SFP) (29.36%) than in dry faba bean protein extract (DFP) (23.27%). The total phenolic content of DFP was 90.78 mg GAE/100 g, while this amount was 157.17 mg GAE/100 g in SFP. There was a remarkable increase in the total phenolic content with sprouting process. The highest values of DPPH (224.79 mg Trolox/100 g) and ABTS (647.66 mg Trolox/100 g) were determined in the protein extract obtained from sprouted faba bean. Color analysis indicated that SFP was relatively darker than DFP, which may be attributed to the increased phenolic compounds during the sprouting process. Conclusion: The sprouting process increases the digestibility of proteins by activating enzymes that hydrolyze proteins and changes the protein content and amino acid composition. In addition, phenolic compounds and antioxidant activity values of sprouted samples were also observed to be high. Sprouting increases the nutritional value and bioavailability of protein, which is important for developing sprouting techniques and optimizing protein-based food products. This method can improve the bioactive and functional properties of plant proteins.