Akademik Veri Yönetim Sistemi
Diğer, ss.1-113, 2024
Şekerleme endüstrisinde, hidrokolloid türleri vegan, Helal ve Kosher uygunlukları ve ürün kalitesi üzerindeki etkileri nedeniyle büyük öneme sahiptir. Farklı kökenli nişastalar ise yaygın olarak tercih edilen, bitkisel bazlı ve ekonomik alternatiftir. Nişastalar, diğer hidrokolloidlerin yerine kullanılmak üzere modifiye edilebilir. Bu çalışmada, doğal, asit modifiye ve okside mısır nişastasının asetilasyonunda reaktant miktarı ve reaksiyon süresinin tepkime verimliliği ve nişastaların fizikokimyasal özellikleri üzerindeki etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Ayrıca, bu nişastalarla üretilen yumuşak şekerleme ürününün tekstür özellikleri analiz edilmiştir. Nişastaların karakterizasyonu kimyasal analiz (titrasyon yöntemi) ve enstrümantal analiz (DSC, XRD, RVA, geçirgenlik) kullanılarak gerçekleştirilmiştir. Nişastanın ön modifikasyonu ve ön modifikasyon türü, tepkime verimliliği açısından büyük öneme sahiptir. Asitle modifiye edilen nişastanın, doğal mısır nişastasına göre daha düşük jelatinleşme sıcaklığına, daha yüksek entalpiye ve daha düşük kristallik seviyesine sahip olduğu görülmüştür. Ayrıca asetile asit modifiye nişasta, asetile okside ve doğal nişastalardan daha düşük jelatinleşme sıcaklığına ve daha kararlı vii final viskoziteye sahip olmuştur. Bu özellikler asitle modifiye nişastanın asetilasyon reaksiyonuna eğiliminin daha yüksek olduğunu kanıtlamaktadır. Yumuşak şekerleme uygulamasında, uygun sertlik ve yapışkanlığa sahip olması nedeniyle asetilasyon derecesi düşük nişastaların kullanılması uygun bulunmuştur. Jelatin içeren jöle şekerlemenin tekstürüne en yakın tekstür, asetile okside nişasta kullanılarak elde edilmiştir. Bu özelliklere ek olarak asetile okside nişasta daha yüksek geçirgenlik değerine sahip bulunmuştur ve bu özellik onu asetile asit modifiye edilmiş yumuşak şekerlemenin opak doğasından ayırmaktadır. Öte yandan, asetile asit modifiye nişasta jeli elastik bir tekstür sergilemiştir.
In confectionery industry, hydrocolloid types are of great importance due to their vegan, Halal and Kosher suitability and their effects on product quality. Starches are plant based and economical alternatives. However, modification of starch is necessary to obtain the desired quality. The study is aimed to determine the effect of reagent amount and reaction time in acetylation of native, acid modified and oxidized corn starch on the reaction efficiency and physicochemical properties of starches. In addition, the texture properties of soft jelly with these starches have been analyzed. Characterization of starches was done by using chemical analysis (titration method) and instrumental analysis (DSC, XRD, RVA, transmittance). Premodification type of starch has great importance in terms of reaction efficiency. It was observed that acid modified starch had lower gelatinization temperature, higher enthalpy, and lower crystallinity level than native corn starch. In addition, acetylated acid modified starch had lower gelatinization temperature and more stable final viscosity than acetylated oxidized and native starches. These properties proved that acid modified starch had a higher tendency to acetylation reaction. v In soft jelly production, the usage of starch with low acetylation degree was more suitable in terms of hardness and stickiness values. The texture of the soft jelly made of gelatin and acetylated oxidized starch were close to each other. In addition, acetylated oxidized starch had higher transmittance value that differentiated it from the opaque acetylated acid modified soft jellies. On the other hand, soft jellies made with acetylated acid modified starch exhibited a gummy texture.