Erdem F., Yilmaz M. S., Gündoğan E. N., Sezgin I., Summakoğlu Y., Şakiyan Demirkol Ö.
GIDA, cilt.46, sa.4, ss.1026-1039, 2021 (TRDizin)
-
Yayın Türü:
Makale / Tam Makale
-
Cilt numarası:
46
Sayı:
4
-
Basım Tarihi:
2021
-
Doi Numarası:
10.15237/gida.gd21046
-
Dergi Adı:
GIDA
-
Derginin Tarandığı İndeksler:
TR DİZİN (ULAKBİM)
-
Sayfa Sayıları:
ss.1026-1039
-
Açık Arşiv Koleksiyonu:
AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
-
Orta Doğu Teknik Üniversitesi Adresli:
Evet
Özet
Bu
çalışmada, kuşburnu bitkisinde bulunan fenolik bileşiklerin
mikroenkapsülasyonu sırasında kaplama materyali çeşidinin ve
çekirdek:kaplama materyali oranının enkapsülasyon verimi ve ısıl
stabilite üzerine etkileri incelenmiştir. Kaplama materyali olarak
maltodekstrin ve gam arabik kullanılmıştır ve her iki kaplama materyali
de fenolik ekstrakt tozları ile ağırlıkça 1:20 ve 1:30 oranlarında
karıştırılmıştır. Mikroenkapsülasyon işlemi dondurarak kurutma yoluyla
gerçekleştirilmiştir. Elde edilen mikroenkapsüller ısıl stabilitelerinin
değerlendirilmesi amacıyla kek hamuruna ilave edilerek pişirme işlemi
uygulanmış ve pişirme işlemi sonundaki ısıl stabiliteleri incelenmiştir.
En yüksek enkapsülasyon verimi için en uygun kaplama materyalinin gam
arabik, çekirdek:kaplama materyali oranının ise 1:20 olduğu
belirlenmiştir. Mikroenkapsülasyon işleminin, kullanılan kaplama
materyali ve çekirdek:kaplama materyali oranınından bağımsız, ısıl
stabiliteyi arttırdığı tespit edilmiştir (P <0.05). En yüksek ısıl
stabilite kaplama materyali olarak gam arabik, çekirdek:kaplama
materyali oranı olarak da 1:30 kullanıldığında elde edilmiştir.