Kenevir Tohumu Tozu ve Soya Protein İzolatı ile Oluşturulan Yüksek Nemli Et Analoglarının Protein Çözünürlüğü ve Antioksidan Aktivite İncelemesi
NAFoST-2023 İzmir Yüksek Teknoloji Enstitüsü 1. Gıda Bilimi ve Teknolojisinde Yenilikçi Yaklaşımlar 28-29 Eylül, 2023 İzmir, Türkiye, İzmir, Turkey, 28 - 29 September 2023, pp.101-102, (Summary Text)
- Publication Type: Conference Paper / Summary Text
- City: İzmir
- Country: Turkey
- Page Numbers: pp.101-102
- Middle East Technical University Affiliated: Yes
Abstract
Bu çalışmada soya protein izolatı (SPİ) ve kenevir tohumu unu (KTU) farklı oranlarda (100:0, 75:25, ve 50:50) karıştırılarak yüksek nemli ekstrüzyon ile et analogları (EA) yapılmıştır. Ekstrüzyon çalışma koşulları üç farklı nem (%65, %70 ve %75) ve iki farklı sıcaklık profilini içermektedir. Protein etkileşimleri en yüksek hidrojen bağları ile sağlanmış olup, bunu disülfit bağları takip etmektedir. Antioksidan aktivitesi KTU oranı ve sıcaklık ile doğru orantılı olarak artmıştır.