Kenevir Tohumu Tozu ve Soya Protein İzolatı ile Oluşturulan Yüksek Nemli Et Analoglarının Protein Çözünürlüğü ve Antioksidan Aktivite İncelemesi

Creative Commons License

Günalan D., Şensoy I.

NAFoST-2023 İzmir Yüksek Teknoloji Enstitüsü 1. Gıda Bilimi ve Teknolojisinde Yenilikçi Yaklaşımlar 28-29 Eylül, 2023 İzmir, Türkiye, İzmir, Türkiye, 28 - 29 Eylül 2023, ss.101-102, (Özet Bildiri)

  • Yayın Türü: Bildiri / Özet Bildiri
  • Basıldığı Şehir: İzmir
  • Basıldığı Ülke: Türkiye
  • Sayfa Sayıları: ss.101-102
  • Orta Doğu Teknik Üniversitesi Adresli: Evet

Özet

Bu çalışmada soya protein izolatı (SPİ) ve kenevir tohumu unu (KTU) farklı oranlarda (100:0, 75:25, ve 50:50) karıştırılarak yüksek nemli ekstrüzyon ile et analogları (EA) yapılmıştır. Ekstrüzyon çalışma koşulları üç farklı nem (%65, %70 ve %75) ve iki farklı sıcaklık profilini içermektedir. Protein etkileşimleri en yüksek hidrojen bağları ile sağlanmış olup, bunu disülfit bağları takip etmektedir. Antioksidan aktivitesi KTU oranı ve sıcaklık ile doğru orantılı olarak artmıştır.