Kenevir Tohumu Tozu ve Soya Protein İzolatı ile Oluşturulan Yüksek Nemli Et Analoglarının Protein Çözünürlüğü ve Antioksidan Aktivite İncelemesi

Creative Commons License

Günalan D., Şensoy I.

NAFoST-2023 İzmir Yüksek Teknoloji Enstitüsü 1. Gıda Bilimi ve Teknolojisinde Yenilikçi Yaklaşımlar 28-29 Eylül, 2023 İzmir, Türkiye, İzmir, Turkey, 28 - 29 September 2023, pp.101-102, (Summary Text)

  • Publication Type: Conference Paper / Summary Text
  • City: İzmir
  • Country: Turkey
  • Page Numbers: pp.101-102
  • Middle East Technical University Affiliated: Yes

Abstract

Bu çalışmada soya protein izolatı (SPİ) ve kenevir tohumu unu (KTU) farklı oranlarda (100:0, 75:25, ve 50:50) karıştırılarak yüksek nemli ekstrüzyon ile et analogları (EA) yapılmıştır. Ekstrüzyon çalışma koşulları üç farklı nem (%65, %70 ve %75) ve iki farklı sıcaklık profilini içermektedir. Protein etkileşimleri en yüksek hidrojen bağları ile sağlanmış olup, bunu disülfit bağları takip etmektedir. Antioksidan aktivitesi KTU oranı ve sıcaklık ile doğru orantılı olarak artmıştır.