Akademik Veri Yönetim Sistemi
Bayındırlı A. (Yürütücü), Baltacıoğlu H.
TÜBİTAK Projesi, 2012 - 2013
Günümüzde gıda endüstrisinde mikroorganizma ve
enzimleri etkisiz hale getirmek için en yaygın şekilde kullanılan teknik, ısıl
işlem uygulamasıdır. Ancak, ısı gıdaların
besin bileşenlerine zarar vermekte,
doku, renk, ve
tat gibi fiziksel özelliklerini
etkilemektedir. Bu etki, araştırma ve uygulamaları minimum ısıl
işlem yönünde teşvik etmiştir. Isıl olmayan koruma teknolojilerinin ya
da bu teknolojilerin düşük sıcaklıkta ki ısı uygulaması ile kombinasyonlarının,
yüksek sıcaklıkta uygulanan ısıl işlemler ile kıyaslandığında daha iyi kalitede
gıda üretimi için enzim ve mikroorganizmaların inaktivasyonunda etkili olduğu
belirlenmiştir. Bu işlemler sırasında seçilen parametrelere göre enzimlerin üç
boyutlu yapısı bozulmakta ve
aktivitelerinde azalmalar olmaktadır. Bu değişimler kalıcı olabildiği gibi geri
dönüşümlüde olabilmektedir.
Bilindiği üzere literatürde genellikle enzimlerin
inaktivasyonu aktivite ölçümü ile incelenmektedir. Uygulanan tekniklerin enzim
aktivitesi üzerine etkisinin tam olarak belirlenmesi için enzimdeki yapısal
değişikliklerin detaylı olarak incelenmesi gerekmektedir. Bu çalışmada inaktivasyon
mekanizmasını belirlemek için mantar kaynaklı PPO enzimi model enzim olarak
seçilmiş ve düşük
sıcaklıkta ultrason uygulaması ile PPO enziminin aktivitesi ve ikincil yapısı
üzerine etkilerinin araştırılması, PPO enziminin aktivitesi ve ikincil
yapısındaki değişim arasındaki ilişkinin
bulunması, ısı ve ısı- ultrason
uygulamalarının ikincil yapı üzerindeki etkilerinin karşılaştırılması hedeflenmiştir.
Bu amaçla inaktivasyondan sonra
enziminin yapısal değişikliklerini belirlemek
için enzimin ikincil yapısı FTIR spektroskopisi
kullanılarak incelenmiştir.
Söz konusu çalışma Türkiye Bilimsel ve Teknolojik
Araştırma Kurumu Tarım Ormancılık ve Veterinerlik Araştırma Grubu
(TÜBİTAK-TOVAG) tarafından desteklenmiştir.