Polifenol Oksidaz Enziminin Isı-Ultrason Kombinasyonu ile Inaktivasyonu Sırasında Enzimin Yapısında Meydana Gelen Değişimin Fourier Değişim Kızıl Ötesi (FTIR) Spektroskopisi ile Incelenmesi


Bayındırlı A. (Executive) , Baltacıoğlu H.

TUBITAK Project, 2012 - 2013

  • Project Type: TUBITAK Project
  • Begin Date: October 2012
  • End Date: October 2013

Project Abstract

Günümüzde gıda endüstrisinde mikroorganizma ve enzimleri etkisiz hale getirmek için en yaygın şekilde kullanılan teknik, ısıl işlem uygulamasıdır. Ancak, ısı gıdaların besin bileşenlerine zarar vermekte, doku, renk, ve tat gibi fiziksel özelliklerini etkilemektedir. Bu etki, araştırma ve uygulamaları minimum ısıl işlem yönünde teşvik etmiştir. Isıl olmayan koruma teknolojilerinin ya da bu teknolojilerin düşük sıcaklıkta ki ısı uygulaması ile kombinasyonlarının, yüksek sıcaklıkta uygulanan ısıl işlemler ile kıyaslandığında daha iyi kalitede gıda üretimi için enzim ve mikroorganizmaların inaktivasyonunda etkili olduğu belirlenmiştir. Bu işlemler sırasında seçilen parametrelere göre enzimlerin üç boyutlu yapısı bozulmakta  ve aktivitelerinde azalmalar olmaktadır. Bu değişimler kalıcı olabildiği gibi geri dönüşümlüde olabilmektedir.

Bilindiği üzere literatürde genellikle enzimlerin inaktivasyonu aktivite ölçümü ile incelenmektedir. Uygulanan tekniklerin enzim aktivitesi üzerine etkisinin tam olarak belirlenmesi için enzimdeki yapısal değişikliklerin detaylı olarak incelenmesi gerekmektedir. Bu çalışmada inaktivasyon mekanizmasını belirlemek için mantar kaynaklı PPO enzimi model enzim olarak seçilmiş ve düşük sıcaklıkta ultrason uygulaması ile PPO enziminin aktivitesi ve ikincil yapısı üzerine etkilerinin araştırılması, PPO enziminin aktivitesi ve ikincil yapısındaki değişim arasındaki  ilişkinin bulunması, ısı ve ısı- ultrason  uygulamalarının ikincil yapı üzerindeki etkilerinin karşılaştırılması hedeflenmiştir. Bu amaçla inaktivasyondan sonra enziminin yapısal değişikliklerini belirlemek için enzimin ikincil yapısı FTIR spektroskopisi kullanılarak incelenmiştir.

Söz konusu çalışma Türkiye Bilimsel ve Teknolojik Araştırma Kurumu Tarım Ormancılık ve Veterinerlik Araştırma Grubu (TÜBİTAK-TOVAG) tarafından desteklenmiştir.