Türkiyede Önemli Yerel Şarap Üretim Bölgelerine Özel Üzüm Çeşitleri Şıralarında ve Doğal Olarak Fermente Edilmiş Şaraplarında Saccharomyces Haricinde Kalan (Non-Saccharomyces) ve Saccharomyces Mayalar


Creative Commons License

GÜLTEKİN G. C. (Yürütücü)

TÜBİTAK Projesi, 2017 - 2020

  • Proje Türü: TÜBİTAK Projesi
  • Başlama Tarihi: Mayıs 2017
  • Bitiş Tarihi: Mayıs 2020

Proje Özeti

Kalecik Karası, Öküzgözü, Dimrit ve Boğazkere sırasıyla Ankara, Elazığ, Kapadokya ve Diyarbakır’ın yerel kırmızı üzümleridir. Buna ek olarak, Emir, Kapadokya’da yetişen yerel beyaz üzümdür. Bu üzümler kendilerine özgü özelliklere sahip oldukları için bu üzümlerdeki maya popülasyonu birbirlerinden farklıdır. Bu çalışmada, bu üzümlerin şıralarından ve şaraplarından değişik maserasyon ve fermantasyon zamanlarında 104 non-Saccharomyces (NS) ve 293 Saccharomyces (S) maya izole edilmiştir. 104 non-Saccharomyces mayanın hepsi sekanslanmıştır. Toplam 293 Saccharomyces mayadan (77 sekanslanmış izolat arasından) 29 tanesi yüksek teknolojik özellik taşıyanlar olarak seçilmiştir. Tamamı 181 maya izolatı arasından (104 non-Saccharomyces ve 77 Saccharomyces) internal transcribed spacer (ara transkripsiyon bölgesi) ITS (ITS1-5.8 rRNA-ITS2) bölgesine ve ribosomal DNA’nın büyük alt ünitesindeki D1/D2 domaini DNA dizilimine göre 17 farklı maya türü tanımlanmıştır: Hanseniaspora guilliermondii, Hanseniaspora opuntiae, Hanseniaspora uvarum, Rhodotorula mucilaginosa, Wickerhamomyces anomalus, Lachancea thermotolerans, Solicoccozyma aeria, Starmerella bacillaris, Metschnikowia aff. fructicola, Metschnikowia fructicola, Metschnikowia aff. pulcherrima, Metschnikowia pulcherrima, Metschnikowia sinensis, Metschnikowia aff. chrysoperlae, Metschnikowia chrysoperlae, Saccharomyces cerevisiae ve Saccharomyces cf. cerevisiae/paradoxus. Aynı zamanda, RT-PZR (eşzamanlı PZR) tekniği şıra ve şaraplarda hedef türlerin tespit edilmesi için kullanılmıştır. Farklı safhalardan alınan şarap numuneleri, türlerin RT-PZR ile tespiti ve izolasyon/sekanslama için kullanılmıştır. İzolasyon/sekans ve RT-PZR, test edilen hedef türlerin birçoğunun belirlenmesinde uyumlu sonuçlar vermiştir. RT-PZR tekniği aynı zamanda şarapların fermantasyonu esnasında, L. thermotolerans, H. uvarum, T. delbrueckii ve S. cerevisiae gibi seçilen türlerin miktar belirlenmesinde kullanılmıştır. Bunlara ek olarak, tanımlama sonuçları ITS bölgesi PZR-RFLP (Polimeraz Zincir Reaksiyonu-Kesim Parçası Uzunluk Polimorfizmi) çalışmaları ile teyit edilmiştir. Tanımlanan Saccharomyces ve non-Saccharomyces izolatların alkol direnci, SO2 direnci ve H2S üretimi gibi bazı fenotipik özellikleri de test edilmiştir. Ayrıca moleküler tipleme (PFGE ve RAPD gibi) çalışmalarımız izole edilen suşlar arası farklılıkları ortaya koymuştur.

İlaveten, non-Saccharomyces ve Saccharomyces suşlar ile sıralı inokülasyon ile üretilmiş şaraplarda duyusal analizler ve aroma bileşenleri analizleri yapılmıştır. Kalecik Karası üzümünde ise L. thermotolerans (O9), M. pulcherrima (D3), H. opuntiae (K2), W. anomalus (K41) non-Saccharomyces suşlar; S. cerevisiae (K71) suşu ile şarap yapımında sıralı starter kültür olarak inoküle edilmiştir. Ayrıca sonuçların kıyaslanması için, ticari maya Laffort S. cerevisiae ile küçük ölçekte ve endüstriyel ölçekte yapılan şaraplar da değerlendirilmiştir. Şarapların aroma bileşenleri gaz kromatografisi-kütle spektrometresi ile analiz edilmiş ve duyusal analizleri yapılmıştır. Aroma profillerine göre: Lachancea thermotolerans ve Saccharomyces cerevisiae suşlarımızla ve ayrıca Metschnikowia pulcherrima ve Saccharomyces cerevisiae suşlarımızla sıralı aşılama yöntemiyle yapılan Kalecik Karası şarapları daha başarılı bulunmuştur. Bununla birlikte duyusal analiz sonuçlarına göre de L. thermotolerans ve S. cerevisiae suşlarımızla yaptığımız Kalecik Karası şarabı diğer non-Saccharomyces mayalarla kıyaslandığında daha başarılı olarak değerlendirilmiştir.

Anahtar Kelimeler: Non-Saccharomyces, Saccharomyces, Şarap starter kültürü, Maya tanımlama, Aroma bileşenleri.