Akademik Veri Yönetim Sistemi
GÜLTEKİN G. C. (Yürütücü)
TÜBİTAK Projesi, 2017 - 2020
Kalecik Karası, Öküzgözü, Dimrit ve Boğazkere sırasıyla Ankara, Elazığ,
Kapadokya ve Diyarbakır’ın yerel kırmızı üzümleridir. Buna ek olarak, Emir,
Kapadokya’da yetişen yerel beyaz üzümdür. Bu üzümler kendilerine özgü
özelliklere sahip oldukları için bu üzümlerdeki maya popülasyonu birbirlerinden
farklıdır. Bu çalışmada, bu üzümlerin şıralarından ve şaraplarından değişik maserasyon
ve fermantasyon zamanlarında 104 non-Saccharomyces
(NS) ve 293 Saccharomyces (S) maya
izole edilmiştir. 104 non-Saccharomyces mayanın hepsi sekanslanmıştır. Toplam 293 Saccharomyces mayadan (77 sekanslanmış
izolat arasından) 29 tanesi yüksek teknolojik özellik taşıyanlar olarak
seçilmiştir. Tamamı 181 maya izolatı arasından (104 non-Saccharomyces ve 77 Saccharomyces)
internal transcribed spacer (ara transkripsiyon bölgesi) ITS (ITS1-5.8 rRNA-ITS2) bölgesine ve ribosomal DNA’nın büyük alt ünitesindeki
D1/D2 domaini DNA dizilimine göre 17 farklı maya türü tanımlanmıştır: Hanseniaspora
guilliermondii, Hanseniaspora opuntiae, Hanseniaspora
uvarum, Rhodotorula mucilaginosa,
Wickerhamomyces anomalus, Lachancea thermotolerans, Solicoccozyma aeria, Starmerella bacillaris, Metschnikowia aff.
fructicola, Metschnikowia fructicola,
Metschnikowia aff. pulcherrima, Metschnikowia pulcherrima, Metschnikowia sinensis, Metschnikowia aff. chrysoperlae, Metschnikowia chrysoperlae, Saccharomyces
cerevisiae ve Saccharomyces cf.
cerevisiae/paradoxus. Aynı zamanda, RT-PZR (eşzamanlı PZR) tekniği şıra ve şaraplarda hedef
türlerin tespit edilmesi için kullanılmıştır. Farklı safhalardan alınan şarap
numuneleri, türlerin RT-PZR ile tespiti ve izolasyon/sekanslama için kullanılmıştır. İzolasyon/sekans ve RT-PZR, test edilen hedef türlerin birçoğunun
belirlenmesinde uyumlu sonuçlar vermiştir. RT-PZR tekniği aynı zamanda
şarapların fermantasyonu esnasında, L. thermotolerans, H. uvarum,
T. delbrueckii ve S. cerevisiae gibi seçilen türlerin miktar belirlenmesinde kullanılmıştır. Bunlara
ek olarak, tanımlama sonuçları ITS
bölgesi PZR-RFLP (Polimeraz Zincir Reaksiyonu-Kesim Parçası Uzunluk
Polimorfizmi) çalışmaları ile teyit edilmiştir. Tanımlanan Saccharomyces ve non-Saccharomyces
izolatların alkol direnci, SO2 direnci ve H2S üretimi
gibi bazı fenotipik özellikleri de test edilmiştir. Ayrıca moleküler tipleme
(PFGE ve RAPD gibi) çalışmalarımız izole edilen suşlar arası farklılıkları
ortaya koymuştur.
İlaveten, non-Saccharomyces ve Saccharomyces suşlar ile sıralı inokülasyon ile üretilmiş
şaraplarda duyusal analizler ve aroma bileşenleri analizleri yapılmıştır.
Kalecik Karası üzümünde ise L.
thermotolerans (O9), M. pulcherrima (D3), H. opuntiae (K2), W. anomalus (K41) non-Saccharomyces
suşlar; S. cerevisiae (K71) suşu ile şarap yapımında sıralı starter
kültür olarak inoküle edilmiştir. Ayrıca sonuçların kıyaslanması için, ticari
maya Laffort S. cerevisiae ile küçük ölçekte ve endüstriyel ölçekte
yapılan şaraplar da değerlendirilmiştir. Şarapların aroma bileşenleri gaz
kromatografisi-kütle spektrometresi ile analiz edilmiş ve duyusal analizleri
yapılmıştır. Aroma profillerine göre: Lachancea
thermotolerans ve Saccharomyces
cerevisiae suşlarımızla ve ayrıca Metschnikowia
pulcherrima ve Saccharomyces cerevisiae suşlarımızla sıralı aşılama
yöntemiyle yapılan Kalecik Karası şarapları daha başarılı bulunmuştur. Bununla
birlikte duyusal analiz sonuçlarına göre de L.
thermotolerans ve S. cerevisiae
suşlarımızla yaptığımız Kalecik Karası şarabı diğer non-Saccharomyces mayalarla kıyaslandığında daha başarılı olarak
değerlendirilmiştir.
Anahtar Kelimeler: Non-Saccharomyces, Saccharomyces, Şarap
starter kültürü, Maya tanımlama, Aroma bileşenleri.