Akademik Veri Yönetim Sistemi
ŞÜMNÜ S. G. (Yürütücü), ŞAHİN S.
Yükseköğretim Kurumları Destekli Proje, 2020 - 2021
Bu çalışmanın amacı, gallik asit ve homojenizasyon yönteminin (yüksek hızlı homojenizasyon ve
ultrasonikasyon) bezelye unu bazlı aktif filmlerin fizikokimyasal özellikleri ve filmlerin lipid oksidasyonuna karşı
aktivitesi üzerine olan etkilerini araştırmaktır. Aktif filmlerin su buharı geçirgenliği sonuçları gallik asit ilavesiyle
yaklaşık %16 artmıştır. Ayrıca, aktif filmler, gallik asidin plastikleştirici etkisi ve film yapısının serbest
hacmindeki artış nedeniyle daha yüksek uzama ve esnekliğe sahip bulunmuştur. Ultrasonikasyonla hazırlanan
filmlerin fenolik içerikleri yüksek hızlı homojenizasyonla hazırlananlara göre daha yüksek olmasına rağmen
antioksidan aktiviteleri aynı bulunmuştur. Filmler model bir gıdaya, zeytinyağına daldırılmış ve 2 hafta boyunca
40ºC'de saklanmıştır. Filmlerin lipit oksidasyonu üzerindeki etkilerini incelemek için peroksit değeri, TBARS, panisidin değeri ve totox analizi yapılmıştır. Aktif filmler, birincil lipit oksidasyon ürünleri olan hidrojen
peroksitlerin oluşumunu %28'e kadar azaltmıştır. Ek olarak, aktif filmlerin kullanımı, kontrol numunelerine
kıyasla totoks değerlerini %20'ye kadar azaltmıştır. Homojenizasyon yöntemine bakılmaksızın, gallik asit katılımı
zeytinyağı oksidasyonunu önemli ölçüde azaltmıştır. Bu nedenle, gallik asit içeren bezelye unu filmleri, hassas
gıdaların oksidasyonunu en aza indirmek için bir ambalaj malzemesi olarak kullanılabilir