Akademik Veri Yönetim Sistemi
ŞAHİN S. (Yürütücü)
TÜBİTAK Projesi, 2019 - 2020
Magnezyum kasların
kasılıp gevşemesi, enzimatik hücre reaksiyonlarının gerçekleşmesi, enerji
üretimi ve taşınması ve protein sentezi gibi birçok yaşamsal faaliyette önemli
rol oynayan ancak az rastlanan bir elementtir. Magnezyum eksikliğinin
giderilmesi için gıdalara magnezyum takviyesi yapılması gereklidir. Ancak
gıdalara eklenen magnezyum kimyasal bozulma ve protein kümelenmesine, sonucunda
da istenmeyen tat değişikliğine sebep olmaktadır. Bu sorunlara çözüm olmak
adına, bu projede magnezyumun su-yağ-su ikili emülsiyon ile kapsüllenmesi ve magnezyumun
kekin pişirilmesi sırasında ısıya karşı stabilitesinin belirlenmesi
amaçlanmıştır. İkili emülsiyonlar, farklı emülgatörler kullanılarak ve farklı
ortamlarda yüksek hızlı homojenizasyon ve ultrasonikasyon yöntemleriyle
hazırlanmışlardır. İkili emülsiyonların dış fazında emülgatör olarak doğal bir
hammadde olan mercimek ve bezelye unları kullanılmış ve elde edilen
emülsiyonların özellikleri analiz edilmiştir. Farklı baklagil unu oranlarına
sahip ve farklı homojenizasyon yöntemleri ile hazırlanan emülsiyonların
parçacık boyutu, reolojik özellikleri, stabiliteleri, optik görünümleri ve
verimleri incelenerek en uygun parametreler belirlenmiştir. Sonuçlar göz önüne
alınarak baklagil unları ile ikili emülsiyon oluşturulmasında en uygun koşullar
ultrasonik homojenizasyon ve %20 un konsantrasyonu olarak bulunmuştur.
Yüksek verime ve
stabiliteye sahip emülsiyonlar seçilip kek içerisine eklenerek ısıl işlem
görmüş gıda içerisindeki stabiliteleri incelenmiştir. Bu çalışmada magnezyumca
zenginleştirilen ürünün tat ve kalitesinin bozulmaması amaçlanmıştır. Bu
sebeple, ikili emülsiyon şeklinde magnezyum eklenen kekler, kaplanmamış
magnezyum ve birincil emülsiyon ile kaplanmış magnezyum kullanılarak üretilen
kekler ile karşılaştırılmış ve sertlik, özgül hacim, ağırlık kaybı ve kabuk
rengi baz alınarak benzer kalite değerlerine sahip oldukları görülmüştür. Duyusal
analiz sonuçları da ikili emülsiyon ile kaplanmış halde magnezyum içeren
keklerin magnezyum ilavesi yapılmamış kekler ile benzer beğenilirliğe sahip
olduğunu göstermiştir. Elde edilen emülsiyonların ve emülsiyon içeren keklerin
mide ve bağırsak sıvılarındaki sindirimleri analiz edilmiş ve magnezyumun insan
vücudunda açığa çıkarak sindirilebildiği görülmüştür. Bu sonuçlar göz önüne
alınarak magnezyumun baklagil unları ile kapsüllenmesi ve gıda içerisine
entegre edilmesi başarıyla gerçekleştirilmiştir.