Effect of high hydrostatic pressure on the functional properties of soy protein isolate
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Orta Doğu Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2022
Tezin Dili: İngilizce
Öğrenci: KÜBRA ZENGİN
Danışman: HAMİ ALPAS
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Soya proteini, biyolojik değeri yüksek, benzersiz fonksiyonel özellikleri ve sağlığa yararlı etkileri olan düşük maliyetli bir katkı maddesidir ve gıda endüstrisinde önemli bir bileşen olarak yaygın olarak kullanılmaktadır. Soya proteininin sağlık ve fonksiyonel özellikleri bir arada düşünüldüğünde, onu tüketmenin ve gıdalarda kullanmanın çeşitli faydaları vardır. Termal olmayan yeni bir işleme teknolojisi olan yüksek hidrostatik basınç (YHB), genellikle vejetatif hücreleri, enzimleri, mikroorganizmaları yok etmek için kullanılmıştır. Ek olarak, YHB uygulamasının protein yapıları üzerinde etkisi vardır ve bu da proteinlerin fonksiyonel özelliklerinde değişikliklere neden olur. Bu çalışmanın amacı, yüksek hidrostatik basıncın soya proteini izolatının fonksiyonel özellikleri üzerindeki etkilerini araştırmaktır. Deneyler farklı basınç parametrelerinde (300, 400 ve 500 MPa) 25 oC ve 40 oC'de 5 dakika sabit süre ile gerçekleştirilmiştir. Ayrıca, %38 konsantrasyonda hazırlanan soya protein izolatının fonksiyonel özellikleri üzerindeki YHB ve pH etkisini değerlendirmek için soya protein izolat numunelerinin pH'ı 5 ve 7'ye ayarlanmıştır. Kontrol numunesi ve basınca maruz bırakılmış soya protein izolatlarının su tutma kapasitesi, Lowry yöntemiyle çözünürlük, emülsifikasyon aktivitesi ve viskozitesi analiz edilmiştir. Bunu takiben, soya proteini izolatının ikincil yapısındaki değişiklikleri ve hidrasyon davranışındaki değişiklikleri belirlemek için sırasıyla Fourier transform infrared (FTIR) spektroskopisi ve Nükleer Manyetik Rezonans (NMR) Relaksometri ölçümünü içeren karakterizasyon deneyleri yapılmıştır. Bu çalışma, YHB uygulamasının su tutma kapasitesini kontrole kıyasla önemli ölçüde azalttığını (p 0.05). Ek olarak, YHB işlemi, pH 5 ve kontrol ile karşılaştırıldığında pH 7'de soya protein izolatının çözünürlüğünü önemli ölçüde arttırdığı ve ayrıca pH 5'te, YHB ile muamele edilmiş SPI'nın oda sıcaklığındaki çözünürlüğü, 40 °C'de muamele edilmiş SPI'den önemli ölçüde daha yüksek olduğu görülmüştür (p 0.05) ortaya koymamasına rağmen, uygun basıncın sağlanması pH 5'te emülsiyon aktivitesini arttırmıştır, ancak basınçta daha fazla artış, emülsiyon aktivitesinin azalmasına neden olmuştur. Ayrıca, kontrole kıyasla pH 5 ve pH 7'de YHB işlemine bağlı olarak SPI'nın viskozitesi önemli ölçüde azalmıştır (p 0.05), fakat 40 °C'de pH 5'teki T2 değerleri, kontrol ve diğer işlenmiş SPI için elde edilenlerden önemli ölçüde daha yüksek olduğu NMR ölçümü sonuçlarında görülmüştür. Sonuç olarak, bu çalışmanın sonuçları, yeni ürün geliştirmede önemli bir role sahip olan soya proteininin fonksiyonel özelliklerini değiştirmek ve geliştirmek için YHB uygulamasının değerli bir alternatif olabileceğini göstermiştir.