Effect of high hydrostatic pressure (HHP) treatment on some quality properties, squeezing pressure effect and shelf life of pomegranate (Punica granatum) juice against thermal treatment
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Orta Doğu Teknik Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2012
Tezin Dili: İngilizce
Öğrenci: NECMİYE BÜŞRA GÜLTEKİN
Danışman: HAMİ ALPAS
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu çalışmanın amacı, yüksek hidrositatik basınc (YHB) uygulamasının (200, 300, 400 MPa ; 5?C, 15?C, 25?C; 5 ve 10 dakika), iki farklı presleme basıncında sıkılan nar suyunun bazı kalite özellikleri üzerine etkisi ve sonuçların geleneksel ısıl işlem (85?C/10 ) uygulanmış nar suyu ile kıyaslanmasıdır. Uygulanan tüm kombinasyonlar içerisinde, 100 psi ile sıkılmış nar suyu için, 400 MPa 15?C 5 dakika ve 150 psi ile sıkılmış için 400 MPa 5?C 10 dakikalık uygulamalar en iyi seçilmiştir. Antioksidan aktivite, toplam fenolik madde, toplam monomerik antosiyanin konsantrasyonu, askorbik asit içeriği, mannitol içeriği, renk değerleri (?E) ve ?Brix, pH, titrasyon asitliği gibi diğer rutin kalite özellikleri yanı sıra toplam mezofilik aerobik bakteri ve toplam maya küf sayısı gibi mikrobiyal analizler incelenmiştir. Her sıcaklık derecesinde, 400 MPa/ 10 dakikalık YHB kombinasyonları her iki pres derecesinde sıkılmış nar suyunda mikrobiyal yükü 4.0 log azaltmaya yeterli olmuştur. Uygulanan hiç bir YHB uygulaması antioksidan aktivitesi, toplam fenolik madde içeriği, ve toplam monomerik antosiyanin konsantrasyonlarında önemli bir değişime yol açmazken, ısıl işlem uygulanmış nar suyundaki azalış önemli bulunmuştur (p> 0.05). Askorbik asit içeriğinde, 5 dakikalık YHB uygulamasıyla artış, 10 dakikalık uygulamayla düşüş görülmüştür. Her iki pres derecesinde sıkılmış nar sularında, ?E değerleri tüm YHB kombinasyonlarında, ısıl işleme tabi tutulan nar suyu ?E değerine gore daha düşük bulunmuştur. YHB uygulamalarında daha düşük mannitol içeriğine rastlanılmıştır. 30 gün boyunca süren raf ömrü çalışmasında, antioksidan ve askorbik asit seviyeleri kontrol ve pastörize nar sularına göre daha stabil kalmıştır. Koku ve renkten oluşan duyusal değerlendirme sonuçlarına göre YHB uygulanmış nar suları, en düşük ?E değerlerini vermesi gibi, en yüksek değerleri almıştır. YHB kombinasyonları uygulanmış ve ısıl işlem yapılmış nar sularında ?Brix, pH, titrasyon asitliği değerlerindeki değişim önemli bulunmamıştır.Anahtar Kelimeler: yüksek hidrostatik basınç, nar suyu, raf ömrü, kalite, ısısal olmayan meyve suyu işlemesi