Effect of high hydrostatic pressure (HHP) on some quality parameters and shelf-life of fruit and vegetable
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Orta Doğu Teknik Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2005
Tezin Dili: İngilizce
Öğrenci: SANER DEDE
Eş Danışman: ALEV BAYINDIRLI, HAMİ ALPAS
Özet:oz YÜKSEK HİDROSTATİK BASINCIN (YHB) MEYVE VE SEBZE SULARININ BAZI KALİTE PARAMETRELERİ VE RAF-ÖMÜRLERİ ÜZERİNE ETKİSİ DEDE, Saner Yüksek Lisans, Gıda Mühendisliği Bölümü Tez Yöneticisi : Doç. Dr. Hami Alpas Ortak Tez Yöneticisi : Prof. Dr. Alev Bayındırlı Ağustos 2005, 70 sayfa Basınç uygulanmış (150, 200 ve 250 MPa, 25 ve 35°Cde 5, 10 ve 15 dakika) portakal, domates ve havuç sularının kalite ve raf ömürleri, taze ve ısıl pastörizasyon (60°C'de 5, 10 and 15 dakika ve 80°C'de 1 dakika) uygulanmışlarla karşılaştırılmıştır. Uygulamalar örneklerin mikrobiyel yükünü ölçülemeyen seviyelere kadar indirmiştir. Askorbik asit içeriğindeki değişim YHB uygulanmış örneklerde istatistiksel olarak önemli bulunmamıştır (p>0.05). 60 ve 80°C'deki ısıl uygulamalar, önemli kayıp göstermiş ve serbest radikal bağlama aktivitesinde kayba neden olmuş fakat YHB uygulamasında buna rastlanmamıştır. 250 MPa, 35°C'de 15 dakika basınç uygulanan ve 80°C'de 1 dakika ısıl işlem gören örnekler, raf ömrü analizleri için 4 ve 25°C'de saklanmıştır. Raf ömrü boyunca basınç uygulanmış meyve suları her iki depolama sıcaklığında da antioksidan miktarında ufak düşüş (%10 un altında) göstermiştir, fakat ısı uygulanmışlarda kayıp daha yüksek (%30) olmuştur. 25°C depolamada vıbasınç uygulanmış portakal suyunda, ısı uygulanmışa göre daha iyi askorbik asit miktarı görülmüştür. Renk değişimleri basınçlanmış meyve suları için çok küçük (AE=10) olmuş, ama antioksidan aktivitesi yetersiz olduğu için ısı uygulanmışlarda daha yüksek görülmüştür. Örneklerin pH'ları işlemlerden, depolama sıcaklığından ya da süresinden etkilenmemiştir. YHB uygulaması, çalışılan parametreler bakımından, kullanılmakta olan ısıl pastörizasyonla karşılaştırıldığında daha iyi portakal, domates ve havuç suyu elde edilmesini sağlamıştır. Bu sonuçlar ışığında, YHB uygulaması (250 MPa, 35°C, 15 dakika) meyve ve sebze suyu endüstriyel üretimi için önerilebilir. Anahtar Kelimeler: Yüksek hidrostatik basınç, Isıl işlem, Portakal suyu, Domates suyu, Havuç suyu. vıı