Effect of high hydrostatic pressure (HHP) on the quality parameters and shelf life of acidified protein drink
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Orta Doğu Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2022
Tezin Dili: İngilizce
Öğrenci: İREM BİGE TIRPANCI
Danışman: HAMİ ALPAS
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Asidifiye sütlü içecekler, besin değeri yönüyle son zamanlarda populerlik kazanmıştır. Bu içeceklerde raf ömrü sürecinde çoğunlukla tortu ya da peynir altı suyu proteini ayrışması problemleriyle karşılaşılmaktadır, bunun önüne geçmek için pektin gibi stabilizörler kullanılmaktadır. Protein içeriğini koruyarak aynı zamanda da stabil bir içecek üretmek önemlidir. Dahası, Yüksek Hidrostatik Basınç (YHB) gibi ısıl işleme alternatif bir pastörizasyon yöntemi, besleyici ve duyusal özellikleri korumak açısından da daha iyi bir seçenek oluşturacaktır. Bütün bunlar ve YHB' nin protein fragmentasyonuna etkisi göz önüne alınarak şu hipotez ortaya konuldu: YHB pektinin proteinlere tutunmasını güçlendirebilir ve fiziksel olarak stabil bir içecek elde etmeye yardımcı olabilir. Böylelikle bu çalışmada, YHB'nin asidifiye sütlü bir içecekte pastörizasyon yöntemi olarak kullanılması ve stabilite parametrelerine etkisinin gözlemlenmesi amaçlanmıştır. Yüksek basınç değerleri 100, 300, 500 MPa olarak 25 °C'de, 5 dakikaya kadar uygulanmış, çökelme oranı, pH, Brix°, çözünür protein değerleri 75 °C'de 15 dakikalık ısıl işlemle pastörize olan kontrol numuneler ile kıyaslamalı olarak gözlemlenmiş ve parçacık boyutu analizi yapılmıştır. Son olarak, optimum koşullardaki HHP ve kontrol numuneleri karşılaştırmak için turbiscan analizi yapılmıştır. Deneyler hem ısıl işlem hem de YHB uygulanan numuneler için pektin konsantrasyonu ve pH'ın stabilite için önemli parametreler olduğunu göstermiştir. 0.2%lik pektin oranının stabilite için yeterli olmadığı görülmüştür. pH 5'te de sistem stabil olmamıştır. En düşük protein çözünürlüğü ve brix değerleri ile en yüksek çökelme oranı ve serum ayrışması bu değerlerde görülmüştür. Ortalama parçacık boyutu pH 5'te en yüksek değerdedir ve parçacık dağılımı diğer numunelere göre daha geniş aralıklardadır. Basıncın protein yığışmasına etkisi pH 5'te en belirgindir. Fakat pH 4 ve 4.5'te stabil numuneler sağlamıştır. Görülmüştür ki, ortamda yeterli ve etkili pektin desteği olduğunda YHB ısıl işlem yerine kullanılabilir. Turbiscan stabilite değerlendirmesi de optimum pektin oranı ile düşük pH'ta YHB'nın ısıl işlem gibi stabil numuneler verdiğini doğrulamıştır.