Production of instant powder green tea enriched with herbal mixtures
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Orta Doğu Teknik Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2023
Tezin Dili: İngilizce
Öğrenci: MERVE ÇELİK
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Halil Mecit Öztop
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Türkiye'de sudan sonra en çok tüketilen içecek siyah çaydır. Yeşil çayın insan sağlığına olan faydaları nedeniyle yeşil çay tüketimi de giderek artmaktadır Çok çeşitli çay çeşitlerine sahip olmasının yanı sıra, Türkiye'de hazır kahvenin aksine hazır yeşil toz çay için henüz bir pazar oluşmadığı da bilinmektedir ve bu ürün kategorisi henüz kapsamlı bir şekilde geliştirilmemiştir. Çay üretimi sırasında önemli miktarda çay atığı oluşmaktadır. Bu atık aynı zamanda çay lifi olarak da adlandırılır ve sonraki harmanlama ve paketleme işlemlerinde kullanılmamaktadır. Bu çalışmada, çay atık liflerinden hazır toz çay üretilmiştir. Hazır çay, yüksek difüzyona sahip toz çaylar oluşturmak için "süper öğütme" ile üretildi. Bu çalışma kapsamında çay kurutularak laden bitkisi ile harmanlanarak hazır çaylara fonksiyonel özellikler kazandırılmıştır. Hazır toz çayları elde etmek için, çay lifleri süper öğütme işleminden sonra 2 farklı yöntem kullanılarak demlenmiştir. Sıcak demleme 70 °C'de 20 dakika ve soğuk demleme 25 °C'de ve 2 saatte gerçekleştirilmiştir. Demlemenin ardından demleme ile elde edilen sıvılar üzerinde kurutma işlemi yapılmıştır. Hazır çay tozu, dondurarak ve püskürterek kurutma olmak üzere 2 kurutma yöntemi kullanılarak üretilmiştir: Dondurarak kurutma yönteminden farklı olarak kurutma işlemi, püskürterek kurutma sırasında çözeltiye inülin ilave edilerek gerçekleştirilmiş ve böylece sıvının kuru madde miktarı artırılmıştır. Çıkan son ürünlere fiziksel olarak nem analizi, su aktivitesi, higroskopisite, parçacık boyutu, çözünürlük, morfolojik analizler ve bulanıklık analizleri; kimyasal olarak da antioksidan aktivite, toplam fenolik madde, gallik asit, kafein ve L-theanin tayin analizleri yapılmıştır. Bunun yanı sıra, HPLC kullanılarak, epigallocatechin (EGC), epicatechin gallate (ECG), epicatechin (EC) ve epigallocatechin gallate (EGCG) analizleri yapılmıştır. Genel olarak, dondurarak ve püskürterek kurutma yöntemleriyle elde edilen çaylar için fiziksel özellikler benzerdir. Kimyasal analizler açısından, dondurularak kurutulmuş örneklerde antioksidan, fenolik bileşen, kateşin miktarları kapasitelerinin daha yüksek olduğu görülmüştür. Morfolojik analizlerde taramalı elektron görüntüleri, püskürtmeli kurutulmuş tozların küre şeklinde olup, dondurularak kurutulmuş toz numunelerin daha şekilsiz ve pürüzlü olduğunu göstermiştir, püskürtmeli kurutmada kullanılan inülinin morfolojik analiz sonucuna etkisi görülmüştür.