Effect of high hydrostatic pressure (HHP) on the surface hydrophobicity of milk proteins

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Orta Doğu Teknik Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2002

Tezin Dili: İngilizce

Öğrenci: ERGİN MURAT ALTUNER

Danışman: HAMİ ALPAS

Özet:

oz YÜKSEK HİDROSTATİK BASINCIN SÜT PROTEİNLERİNİN YÜZEY HİDROFOBİSİTESİ ÜZERİNE ETKİSİ ALTUNER, Ergin Murat Yüksek Lisans, Biyokimya Bölümü Tez Yöneticisi: Prof. Dr. Faruk Bozoğlu Ortak Tez Yöneticisi: Yar. Doç. Dr. Hami Alpas Eylül 2002, 89 sayfa. Bu çalışmanın amacı, yüksek hidrostatik basıncın (YHB), değişik yağ miktarlarına sahip süt örneklerinin fizikokimyasal ve biyokimyasal özellikleri üzerine etkisini ortaya koymaktır. Bu çalışmada, 25°C de 10 ve 20 dakikada 110'dan 440 MPa'a kadar olan bir basınç aralığı kullanarak, süt örneklerinde basıncın bulanıklık, pH ve süt proteinlerinin yüzey hidrofobisitesi üzerine etkisi tanımlanmak istenmektedir.Elde edilen sonuçlara göre basınç 330 MPa'a kadar artırıldığında, süt örneklerinin bulanıklığı azalmaktadır. Ancak 440 MPa'dan sonra, bulanıklılıkta beklenilenin tersine hafif bir artış gözlenmektedir. Yapılan pH deneyleri 330 MPa'a kadar pH'ın arttığını, bu basınçtan sonra azaldığını göstermiştir. ANS titrasyonu sonuçları artan basınca bağlı olarak misellerin sub misellere parçalandığını ve daha önce iç kısımlarda gömülü olan hidrofobik alanların, pozisyon değiştirerek bir şekilde ANS ile etkileşime girdiğini göstermektedir. Anahtar kelimeler: Yüksek hidrostatik basınç, HHP, yüksek basınç, süt proteinleri, ANS, yüzey hidrofobisitesi. vı